تاثیر فوم شیر روی کیفیت قهوه
کاپوچینو، لاته و …همه به بافت شیر نیاز دارند. بدون فوم شیر، ما از آن حالت صاف و نرم و غنی لذت نمی بریم؛ اما آیا می دانید وقتی از چوب بخار استفاده می کنید چه اتفاقی می افتد؟ آیا میدانید که چرا فوم شیر شما متلاشی میشود؟ در این مقاله با ما همراه باشید.
هنگامی که شیر را کف دار می کنیم، شیر در سطح شیمیایی دچار تغییرات ساختاری می شود. ادامه مطلب را بخوانید تا درباره علت کف دار شدن شیر و اتفاقاتی که در آن رخ می دهد بیشتر بدانید.
ترکیب شیمیایی شیر
شیر یک عنصر اصلی در هر کافی شاپ و بخش قابل توجهی از بسیاری از نوشیدنی های مبتنی بر اسپرسو است. با درک بهتر آنچه که هنگام پخت آن اتفاق می افتد، می توانیم شانس خود را برای تهیه یک کاپوچینو با کیفیت افزایش دهیم.
شیر گاو یک مایع غنی از مواد مغذی و پیچیده است که عمدتا آب است، اما همچنین حاوی چند صد ترکیب شیمیایی است. این اجزا را می توان به چهار گروه تقسیم کرد: پروتئین ها (۱ تا ۲۰ درصد)، لیپیدها (۲ تا ۵۵ درصد)، کربوهیدرات ها یا قندها (لاکتوز ۰ تا ۱۰ درصد) و مواد معدنی.
درک پروتئین های شیر
پروتئین ها اجزایی هستند که بیشتر تحت تأثیر حرارت قرار می گیرند و بیشترین تاثیر را در موفقیت یا شکست فوم شیر دارند. بیایید نگاه دقیق تری به آنها داشته باشیم.
به طور کلی، پروتئین ها را می توان به عنوان مولکول هایی که از یک یا چند زنجیره طولانی از بقایای اسید آمینه ساخته شده اند و توسط پیوندهای پلی پپتیدی به هم پیوند خورده اند، تعریف کرد.
شاید این برای شما بیش از حد علمی باشد، اما این که آیا شما این را درک می کنید اهمیت چندانی ندارد. بخش مهم این است که شیر حاوی پروتئین هایی با ساختار و اندازه های مختلف است که در سراسر مایع پراکنده شده است.
دو گروه پروتئین شیر وجود دارد: کازئین و پروتئین آب پنیر. آنها ساختارهای متفاوتی دارند و در شرایط استرس و فشار به شیوه های مختلف رفتار می کنند؛ بنابراین وقتی آنها را گرم و کف دار می کنید، کارهای متفاوتی انجام می دهند.
افزودن شیر به یک قهوه
ساختار یک پروتئین به سادگی نحوه چیدمان اتم های آن است. پروتئین های کازئین موجود در شیر به شکل سنگدانه هایی به نام میسل هستند. این میسل ها شامل کازئین هستند که پروتئین هایی با ساختار اولیه هستند.
پروتئین های آب پنیر (عمدتا β- لاکتوگلوبولین و α-lactalbumin) پروتئین های کروی هستند که دارای ساختار عالی و ثانویه ای هستند.
به طور خلاصه، کازئین ساختار ساده تری نسبت به پروتئین های آب پنیر دارد؛ و این تفاوت تأثیر مستقیمی بر نحوه رفتار دو گروه از پروتئین ها در هنگام معرفی آنها به یک چوب بخار دارد.
کازئین ها از نظر حرارتی بسیار پایدارتر از پروتئین های آب پنیر هستند؛ به عبارت دیگر، کازئین ها هنگام گرم شدن ساختار خود را بهتر حفظ می کنند.
پروتئین های آب پنیر دارای ساختار سه بعدی پیچیده تری هستند که با گرم شدن باز می شوند. آنها این کار را در دمای ۴۰ درجه سانتیگراد (حدود ۱۰۴ درجه فارنهایت) شروع می کنند.
طی این فرایند که به دناتوراسیون معروف است، پروتئین های آب پنیر ساختار خود را به طور برگشت ناپذیر از دست می دهند. آنها همیشه بعد از آن عملکرد متفاوتی خواهند داشت.
گرما چگونه بر شیر اثر می گذارد؟
هرگونه گرمایش بر ساختار شیمیایی پروتئین های شیر تأثیر می گذارد؛ اما میزان تأثیر آن بر شیر بستگی به دما و مدت زمان گرم شدن دارد.
فرض کنیم شما در کافی شاپ خود از شیر پاستوریزه استفاده می کنید. فرآیند پاستوریزاسیون به این معنی است که شیر قبل از رسیدن به شما در دمای ۳۰-۷۲ درجه سانتی گراد (حدود ۱۶۲-۱۱۷۶ درجه فارنهایت) به مدت ۱۵-۳۰ ثانیه گرم می شود.
پاستوریزاسیون برخی پروتئین های آب پنیر را خنثی می کند، اما از آنجا که روند گرمایش کوتاه می ماند، روی همه آنها تأثیر نمی گذارد.
و دلیل اینکه طعم شیر تحت حرارت فوق العاده یا سوخته متفاوت است این است که طعم گوگردی در طول عملیات حرارتی ایجاد می شود.
اما به پروتئین ها برگردید، زیرا آنها همان چیزی هستند که کف شما را به موفقیت یا شکست تبدیل می کند.
در حالت طبیعی شیر، گروه های شیمیایی واکنشی در ساختار پیچیده پروتئین های آب پنیر دفن شده اند. هنگامی که پروتئین آب پنیر در حین گرم شدن باز می شود، این گروه ها در معرض دید قرار می گیرند.
از آنجا که این گروه های شیمیایی واکنش پذیر هستند، پیوندهای جدیدی را در ساختار باز نشده و سایر اجزای شیر تشکیل می دهند؛ و این بر نحوه کف زدن شیر تأثیر می گذارد.
این اتفاق چگونه روی کف دار کردن شیر تأثیر می گذارد؟
وقتی شیر را کف دار می کنیم، بخار آب و هوا را در حین گرم کردن شیر تحریک می کنیم. پروتئین ها کره هایی را در اطراف هوا ایجاد کرده و به شکل حباب در می آیند.
زنجیره های پروتئینی موجود در شیر قطبی هستند: یک سر آن آب دوست (جذب آب) و سر دیگر آن آبگریز است (توسط آب دفع می شود). هنگامی که پروتئین ها در حین تغییر باز می شوند، انتهای خود را نمایان می کنند و قسمت آبگریز سعی می کنند از آب موجود در شیر دور شوند.
این بدان معناست که در داخل هر حباب هوا، انتهای آبگریز همه به سمت داخل هستند. انتهای آب دوست در معرض محیط شیر آبکی است که حباب ها در آن معلق هستند. این ساختار به سالم ماندن حباب های هوا کمک می کند.
هنگامی که شیر بین ۳۰ درجه سانتی گراد و ۴۰ درجه سانتیگراد (۸۶-۱۰۴ درجه فارنهایت) کف می کند، ناپایدار است. حباب های بزرگ هوا در عرض چند دقیقه ایجاد می شوند. بالا بردن دما تا ۶۰ درجه سانتی گراد (۱۴۰ درجه فارنهایت) منجر به پایدارتر شدن کف و بهبود بافت و تراکم می شود. در دماهای بالاتر حباب های هوا کوچکتر و بهتر پراکنده می شوند.
چربی در تثبیت این حباب ها نقش دارد. در دمای بالای ۴۰ درجه سانتی گراد (۱۰۴ درجه فارنهایت) همه لیپیدهای موجود در شیر ذوب می شوند. این خواص مایع با ایجاد یک فیلم بر روی سطح حباب های هوا از تجمع حباب های هوا (اتصال به هم و ایجاد یک حفره بزرگ هوا) جلوگیری می کند.
اما مراقب باشید که شیر را بیش از حد گرم نکنید. شیر سوخته نه تنها طعم گوگردی دارد، بلکه به نقطه ای می رسید که کف آن از بین می رود.
پروتئین ها در حالت طبیعی خود حباب های هوا را می پوشانند و به محافظت از آنها در برابر تجمع کمک می کند. اگر به حرارت دادن شیر ادامه دهید، بیشتر پروتئین ها تغییر شکل می دهند و به اندازه کافی در حالت آلی آنها باقی نمی ماند تا حباب های هوا تثبیت شوند.
به همین دلیل است که نمی توانید شیر را دوباره فوم دار کنید. پس از گرم شدن، پروتئین های کافی با ساختارهای سازمان یافته برای ایجاد لایه تثبیت کننده وجود نخواهد داشت.
ممکن است به نظر برسد که شیر با محتوای چربی بیشتر برای کف پایدار بهتر است؛ اما نوع اصلی چربی موجود در شیر، یک کره بزرگ و سنگین است.
بیش از ۹۵ درصد از کل چربی های شیر در گلوله هایی با قطر ۰٫۱ تا ۱۵ میکرومتر وجود دارد. محتوای چربی می تواند آنقدر بزرگ و سنگین باشد که باعث کاهش حباب های هوا شده و باعث فرو ریختن فوم می شود. چربی همچنین می تواند طعم های دیگر را بپوشاند، به این معنی که اگر آن را با خامه ترکیب کنید، می توانید برخی از عطر و طعم قهوه خاص خود را از دست بدهید.
اما قبل از استفاده از شیر بدون چربی، به یاد داشته باشید که چربی آن چیزی است که به شما در دهانتان احساس لطافت می دهد و در کاپوچینو یا لاته بسیار جذاب است.
این برای شما چه معنایی دارد؟
هنگام انتخاب شیر برای نوشیدنی های حاوی اسپرسو، نکته اصلی که باید در نظر بگیرید محتوای پروتئین است. بدون پروتئین، شیر شما کف نمی کند. شیر باریستا یک محصول خاص است که به همین دلیل دارای پروتئین بالایی است؛ اما اگر مراقب دما هستید، می توانید از شیر معمولی استفاده کنید.
دمای ایده آل برای کف دار کردن شیر بین ۶۰ تا ۶۳ درجه سانتی گراد (۱۴۰-۱۴۵ درجه فارنهایت) است. در زیر این دما، شما فوم ناپایدار با حباب های بزرگ دریافت خواهید کرد. علاوه بر این، بسیاری از پروتئین ها تغییر رنگ می دهند.
شیر بدون چربی پایدارترین فوم را به شما می دهد، اما ممکن است احساس خامه ای مورد نظر شما را نداشته باشد. از یک شیر نیمه چرب برای داشتن کف قابل اعتماد با احساس لطیف دهانی استفاده کنید.
درک ترکیب شیمیایی شیر می تواند به ایجاد یک نوشیدنی بهتر بر پایه اسپرسو کمک کند. با تشخیص نحوه عملکرد پروتئین های شیر، می توانید از خراب شدن کف خود جلوگیری کنید.
چرا فوم شیر من زود از بین رفته و خوب شکل نمیگیرد؟
این اتفاق در هر نقطه ای برای هر باریستایی رخ می دهد. یک کاپوچینو یا لاته فقط کمی روی پیشخوان می ماند و در این حین میکروفوم با بافت کامل آن شروع به تجزیه می کند.
در نتیجه، این نوشیدنی دیگر “تازه” به نظر نمی رسد و برای مشتری جذاب نیست. این اغلب به این معنی است که باریستا مجبور است یک نوشیدنی دیگر تهیه کند که باعث هدر دادن قهوه، شیر و زمان سرویس می شود؛ اما چرا این اتفاق می افتد؟ و چگونه باریستاها می تواند آن را متوقف کند؟
علم پشت میکروفوم با کیفیت
برای ایجاد بهترین میکروفوم ممکن، کار با شیر سرد شروع می شود، زیرا پروتئین های داخل آن کاملاً سالم هستند. شما باید از پارچ بزرگتری نسبت به نوشیدنی که تهیه می کنید استفاده کنید (برای مثال، یک نوشیدنی ۶oz/۱۷۰ml به یک پارچ ۸oz/۲۲۰ml نیاز دارد).
این امر باعث می شود تا هنگام چرخاندن شیر، هوا را بیشتر کنید. علاوه بر این، باریستاها اغلب توصیه می کنند مطمئن شوید که پارچ بین یک سوم تا نیمی پر است تا هنگام بخارپز شدن فضای کافی ایجاد شود.
چرخش بخش مهمی از ایجاد میکرو فوم است. این امر به باریستا اجازه می دهد هنگام ترکیب هوا و حتی گرم کردن شیر، کنترل بیشتری داشته باشد، زیرا حباب های بزرگتر را به حباب های کوچکتر تجزیه می کند. این قوام بافت فوم را بهبود می بخشد. کارشناسان توصیه می کنند قبل از ۳۸ درجه سانتیگراد/۱۰۰ درجه فارنهایت به هوادهی کامل برسید، در غیر این صورت شکستن حباب های بزرگتر دشوارتر خواهد بود.
اگر نوک چوب بخار بیش از حد از سطح شیر فاصله داشته باشد، انفجارهای بزرگتر هوا باعث ایجاد حباب های بزرگتر و بافت ناسازگار می شود. برعکس، اگر نوک چوب بخار بیش از حد زیر سطح شیر باشد، به جای ایجاد کف یا حباب، فقط شیر را گرم می کند.
همانطور که باریستا شیر را می جوشاند و می چرخاند، مهم است که مطمئن شوید که چوب بخار در موقعیت مناسب برای بهبود قوام بافت قرار دارد.
تام هاپرتز استاد علوم و فناوری لبنیات در دانشگاه واگننینگن هلند است. او توضیح می دهد: “وقتی هوا یا بخار وارد شیر می شود، حباب های هوا که به سرعت تشکیل می شوند تحت پوشش پروتئین های شیر قرار می گیرند.” “پوشش سطح شیر ثبات لازم را برای حباب ها فراهم می کند.”
در هر وعده غذایی ۲۴۰ میلی لیتر، شیر گاو حاوی ۳٫۴ گرم پروتئین و ۳٫۹ گرم چربی است که هر دو برای ایجاد میکروفوم صاف و پایدار مهم هستند. حدود ۸۰٪ پروتئین موجود در شیر از “کازئین” تشکیل شده است، در حالی که ۲۰٪ باقی مانده از پروتئین های آب پنیر تشکیل شده است.
هر دوی این ترکیبات در سطح گلوله های چربی یافت می شوند. یک طرف هر پروتئین آبگریز است، بدین معنی که آب را دفع کرده و هوا را جذب می کند. در مقایسه، طرف دیگر آب دوست است، به این معنی که به آب شیر می چسبد.
در نهایت، برای ایجاد یک میکروفوم صاف، پایدار و سازگار، باید یکنواختی هوا در لایه وجود داشته باشد.
چرا تجزیه اتفاق می افتد؟
با این حال، مهم نیست که میکروفوم شما چقدر پایدار یا سازگار است، در نهایت تمام شیر بخار شده شروع به تجزیه و حباب زدن می کند.
تام توضیح می دهد: “همه کفها ذاتاً ناپایدار هستند.” وی افزود: “تنها زمان وقوع بی ثباتی است که از ماده به ماده متفاوت است. در مورد کف شیر، چندین شکل بی ثباتی مشاهده می شود. “
سام پینکرتون مدیر آموزش قهوه Clive در پورتلند، اورگان است. او می گوید: “هنگامی که شیر را بخار می کنید، با فرض اینکه بافت خوبی داشته باشد و کف ایجاد شده به طور یکنواخت در آن قرار گیرد، شما در برابر زمان و گرانش کار می کنید.
“با ساکن ماندن نوشیدنی، شیر شروع به تخلیه از کف می کند و باعث می شود حباب های سبک تر هوا بالا برود.”
چگالی هوا از شیر و آب کمتر است، بنابراین به تدریج به سطح شناور می شود، در حالی که مایعات موجود در کف فرو می روند.
تام می افزاید: ابتدا، مایع تحت تأثیر گرانش از کف خارج می شود. با این حال، با گذشت زمان، ما همچنین می بینیم که حباب های بزرگ هوا بزرگتر می شوند و حباب های کوچک هوا ناپدید می شوند.
به سادگی فرآیندی است که طی آن اندازه حباب های کف افزایش می یابد. این زمانی اتفاق می افتد که حباب های بزرگتر حباب های کوچکتر را از طریق اختلاف فشار به سمت خود می کشند. سپس حباب کوچکتر به حباب بزرگتر می پیوندد تا مساحت کل آن را افزایش دهد و عملاً آن را “مصرف” می کند.
تام می گوید: “این حباب های کوچک به حباب های بزرگتر تبدیل می شوند تا اینکه فشار هوا در داخل حباب از قدرت پروتئین های نگهدارنده آن بیشتر شود و حباب بیرون بیاید.” “این می تواند حتی برای بهترین میکرو فوم اتفاق بیفتد.”
در مجموع، رسیدن استوالد به معنی حباب های کمتر در کف در طول زمان است. این باعث می شود که لایه در نهایت متلاشی شود و باریستا مجبور شود یک پارچ تازه شیر را دوباره بخار کند.
چه چیز دیگری بر تجزیه فوم تأثیر می گذارد؟
علاوه بر ثبات کف و نبرد آن با زمان و گرانش، عوامل متعددی نیز وجود دارند که باعث تجزیه آن می شوند.
تام می گوید: “رقابت با سایر ترکیبات موجود در سطح شیر ممکن است از تشکیل لایه های سطحی پایدار جلوگیری کند.”
یکی از این ترکیبات چربی است. اندازه گلوله های چربی شیر معمولاً بین ۰٫۱ تا ۱۰ میکرومتر است. قوام مایع (از نظر گلبول های چربی شیر) بستگی به نحوه پردازش شیر دارد.
در طول فرآیند، شیر همگن از طریق یک نازل کوچک مجبور می شود که این گلبول های چربی را تجزیه کرده و به طور مساوی در سراسر مایع پخش می کند. در مقایسه، شیر غیر هموژنیزه حاوی گلبول های چربی بزرگتر و ناهموارتر است.
تام توضیح می دهد: در منطقه ۱۰ تا ۳۰ درجه سانتی گراد، کفهای ناپایدار ساخته شده از شیر غیر همگن می توانند ایجاد شوند زیرا گلبول های چربی [ناهموار] در برخی فرآیندهای کف کردن آسیب می بینند. در مورد شیر هموژنیزه، این احتمال بسیار کمتر است.
اما چربی شیر نیز نقش بسیار مهمی دارد. این فوم شیر ویژگی های حسی مناسب، طعم و احساس دهان مورد علاقه مصرف کنندگان را فراهم می کند.
این بیشتر در شیر بدون چربی مشهود است. کمبود چربی به پروتئین ها اجازه می دهد تا حباب ها را به طور کامل در خود جای دهند، به این معنی که ثبات بسیار زیادی در هنگام تولید کف ایجاد می شود. با این حال، این ثبات به این معنی است که شیر اغلب برای ریختن هنر خوب یا دقیق لاته بسیار سفت است.
تام همچنین می گوید هنگام بخارپز کردن تفاوت بین لبنیات و شیرهای گیاهی مهم است. او می گوید: “برای جایگزین های شیر گیاهی، خواص مختلف کف سازی معمولاً مشاهده می شود.” “برخی از آنها دارای پروتئین بسیار کمی هستند و بنابراین تشکیل فوم خوب دشوار است.”
به عنوان مثال، شیر بادام و جو دو سر، میزان پروتئین بسیار کمتری دارند. با این حال، افزودن چربی ها از طریق “نسخه” باریستا به این شیرها از ایجاد بافت های خامه ای تر و مطلوب تر پشتیبانی می کند. در مقابل، شیر سویا دارای سطح پروتئین مشابه با لبنیات است، به این معنی که می تواند یک میکروفوم پایدارتر تشکیل دهد.
تام می افزاید: شیرهای گیاهی اغلب حاوی ترکیبات طبیعی یا افزوده شده فعال سطحی هستند که با پروتئین ها رقابت می کنند و در تشکیل کف دخالت می کنند. اغلب، حباب های بزرگتر هوا و بی ثباتی سریعتر (بیشتر) در جایگزین های گیاهی نسبت به شیر گاو مشاهده می شود.
فوم خود را پایدارتر کنید
