تاثیر دما بر طعم قهوه ی شما
آیا تا به حال از خوردن یک فنجان قهوه داغ لذت برده اید ؟ آیا متوجه شده اید که وقتی سرد می شود ، طعم و عطر تغییر می کند؟
هنگامی که این اتفاق می افتد ، احتمالاً شروع به حس عطرهای ظریفی می کنید که قبلاً نمی توانستید تشخیص دهید. ممکن است متوجه شوید که قهوه شما در حال حاضر دارای طعم شیرین یا میوه ای است.پس آیا دما روی طعم قهوه تاثیر دارد؟ در این مقاله با ما همراه باشید.
این تغییر طعم به لطف واکنشهای شیمیایی خاصی که در اثر نوسانات دما ایجاد می شوند ، رخ می دهد. برای درک علت و چگونگی بروز آنها ، باید علم پشت آن را بشناسید.
هر فنجان قهوه حاوی ده ها ترکیب معطر است که بو و طعم بی نظیر آن را تشکیل می دهند.
چگونه طعم و عطر قهوه را درک می کنیم؟
قهوه یک نوشیدنی فوق العاده پیچیده است. این دانه دارای بیش از ۱۰۰۰ ترکیبات معطر است که به بوی و طعم در هنگام دم کشیدن آن کمک می کند. از این ۱۰۰۰ ترکیب ، ۴۰ مورد به میزان قابل توجهی به عطر قهوه کمک می کند.
بیشتر این ترکیبات معطر در طی فرآیند برشته شدن ایجاد می شوند ، زمانی که افزایش دما باعث واکنش با قندها ، کربوهیدرات ها و ترکیبات نیتروژن در دانه ی قهوه می شود. همانطور که جیمز هافمن در کتاب خود ، اطلس قهوه ، بیان می کند ، قندها به دلیل حرارت فرآیند برشته شدن تجزیه می شوند. در این مرحله ، آنها یا کارامل می شوند (در نتیجه آن نت های کارامل آشنا) یا از طریق واکنش میلارد قهوه ای می شوند.
این فرایند ترکیبات فرار ایجاد می کند ، که به گازهایی تبدیل می شوند که در دمای اتاق تبخیر می شوند. در این شکل ، توانایی ما در درک آنها افزایش می یابد. ما این طعم ها و عطرها را از طریق زبان و بینی به عنوان انواع ترکیبات معطر مرتبط با شیرینی درک می کنیم. از نت های شکلاتی گرفته تا نت های میوه ای.
گیرنده های طعم اسیدیته ، تلخی و شیرینی در سطح سلول های زبان ما یافت می شوند. آنها به وجود برخی مواد شیمیایی واکنش نشان می دهند و سپس این طعم را به مغز ما منتقل می کنند. مواد شیمیایی موجود در ترکیبات فرار از دهان ما به بینی منتقل می شود تا سیستم بویایی را تحریک کند. (مجموعه ای از اندام ها در حفره بینی) این فرایند در تعیین طعم و عطر نیز بسیار مهم است.
وقتی صحبت از طعم های دیگر می شود ، اسیدهای آلی مختلف ، قندها ، روغن ها و کافئین به طعم ما کمک می کنند. همانطور که هافمن در اطلس قهوه جهانی توضیح می دهد ، اسیدهای کلروژنیک موجود در دانه ها می توانند طعم تلخی ایجاد کنند ، با اسید کینیک طعم تلخ و قابض ایجاد می شود.
اگر ما در قهوه خود رایحه اسیدی داشته باشیم ، می تواند درک ما از اسیدیته را افزایش دهد. این بدان دلیل است که ما این ترکیبات فرار را در ارتباط با طعم و مزه اصلی آنها یاد می گیریم . ما همیشه در معرض عطر لیمو همراه با طعم اسیدی هستیم. وقتی آنها را کنار هم قرار دهیم ، درک افزایش می یابد.
شما نمی توانید بدون تکیه بر حس بویایی و چشایی خود از یک فنجان قهوه لذت ببرید.
چگونه دما بر استخراج تأثیر می گذارد؟
همه ما می دانیم که عصاره گیری می تواند تأثیر زیادی بر طعم و عطرهای ما در هنگام نوشیدن قهوه داشته باشد. در اینجا ، دمای آب جوش نیز می تواند تأثیر قابل توجهی بر میزان عصاره گیری قهوه داشته باشد.
هر مولکول با توجه به دمای آب دارای میزان استخراج مطلوبی است.آب گرم می تواند بیشتر ترکیباتی را که در قهوه درک می کنیم استخراج کند و هرچه آب داغ تر باشد ، ترکیبات استخراج پذیر تر می شوند.
هنگامی که دمای آب افزایش می یابد ، مولکول های آب شروع به دریافت انرژی بیشتری از گرما می کنند. آنها سریعتر شروع به حرکت می کنند و تعامل بین مولکول های آب و مولکول های قهوه را افزایش می دهند.
هرچه این دو مولکول بیشتر برهم کنش کنند ، استخراج بیشتری اتفاق می افتد. هنگامی که این اتفاق می افتد ، مولکول های آب ترکیبات بیشتری را از مولکول های قهوه حل می کنند و بر طعم و بوی ما در نوشیدنی تأثیر می گذارد.
اگر از آب با درجه حرارت پایین استفاده کنیم ترکیبات فرار که برای درک کامل قهوه جالب است را استخراج نمی کنیم.
این منجر به مشخصات حسی پیچیده ای می شود ، زیرا تعادل استخراج اکثر ترکیبات حاصل می شود. حداکثر استخراج قندها ، اسیدهای آلی ، اسیدهای کلروژنیک ، کافئین و دیگر ترکیبات کمتر محلول که به زمان بیشتری برای استخراج نیاز دارد.
این استخراج طولانی و دمای پایین به قندها اجازه می دهد تا کاملاً استخراج شوند و در نتیجه یک نوشیدنی با طعم شیرین و کارامل شده ایجاد می شود. سطوح تلخی و قابض بودن نیز در قهوه دم کرده سرد کمتر است.
طعم ها و عطرها در دمای بالاتر
طبق گفته انجمن ملی قهوه ، دمای مناسب برای سرو قهوه بین ۸۲ تا ۸۵ درجه سانتی گراد است. با این حال ، این دما زبان شما را می سوزاند زیرا درجه حرارت در این محدوده می تواند از آستانه درد حرارتی شما فراتر رود. معتبرترین روش مصرف قهوه از این طریق ، جرعه جوش های کوچک است. این جایی است که شما فقط مقدار کمی مایع همراه با یک دم هوا می گیرید تا مایع به سرعت خنک شود.
در دمای ۷۶ درجه سانتیگراد جایی است که درک طعم و عطر شروع می شود. در این دما ، قهوه بخار زیادی آزاد می کند که درک شما را از رایحه افزایش می دهد ، اما می تواند درک طعم را مهار کند. ترکیبات فرار سریعتر آزاد شده و در اینجا نیز سریعتر تبخیر می شوند.
سطح عطر بالاتر در دمای حدود ۷۰ درجه سانتی گراد درک می شود و می تواند تا ۶۰٫۴ درجه سانتی گراد حفظ شود. این عطرها معمولاً “برشته” ، “خاکی” و “شدید” توصیف می شوند. درک طعم در اینجا پیچیده تر است ، به ویژه با نت های ظریف تر قهوه. تحقیقات نشان داده است که قهوه های مختلف بو داده شده در سطح مشابه ، در دماهای بالاتر مزه بیشتری دارند.
طعم هایی که ما در دمای ۷۰ درجه سانتی گراد درک می کنیم عمدتا تلخ هستند و مانند عطرها ، طعم هایی هستند که با شدت مرتبط هستند.
این نت ها می توانند تا زمانی که قهوه ۱۰ درجه سانتیگراد دیگر سرد نشود باقی بمانند ، در این صورت ممکن است افزایش تلخی را تشخیص دهیم. شدت تلخی در حدود ۵۶ درجه سانتیگراد مشخص شده است.
با سرد شدن قهوه دم کرده ، تشخیص عطر آن سخت تر می شود.
طعم ها و عطرها هنگام سرد شدن
در دمای زیر ۵۰ درجه سانتی گراد ، تغییر چشمگیری در طعم و عطر قهوه مشاهده خواهید کرد. تشخیص عطرها سخت تر می شود. عمدتا به دلیل کاهش بخار تولید شده هنگام خنک شدن قهوه است.
تلخی شروع به کاهش می کند و به نت های طعم پیچیده تری اجازه می دهد تا ظاهر شوند. بین ۳۱ تا ۵۰ درجه سانتی گراد است که بیشترین تعداد طعم را می توان تشخیص داد. اینها عمدتا مواردی هستند که با اسیدیته و شیرینی مرتبط هستند. حدود ۴۴ درجه سانتی گراد زمانی است که شیرینی در برجسته ترین حالت خود قرار دارد. تلخی در دمای ۴۲ درجه سانتی گراد حداقل قابل تشخیص است.
بین ۳۱-۳۷ درجه سانتی گراد زمانی است که کوچکترین تغییرات با جالب ترین تاثیرات ممکن است رخ دهد. ترکیبات فرار مرتبط با مزه های شیرین ، میوه ای ، گیاهی ، اسیدی و آجیلی در این محدوده دما برجسته تر هستند. اینجاست که ما واقعاً ویژگی های تعیین کننده قهوه را تجربه می کنیم.
اسیدیته را می توان در دماهای پایین تر مانند ۲۵ درجه سانتیگراد در مقایسه با دمای ۴۴ درجه سانتی گراد یا ۷۰ درجه سانتی گراد به بهترین وجه درک کرد.
به عنوان مثال ، نوشیدن یک فنجان قهوه کنیا در این دما باعث می شود که سطح اسیدیته قهوه بیشتر شود. این به ما اجازه می دهد طعم هایی را که یک قهوه منفرد ارائه می دهد بچشیم و به ما نشان می دهد که قهوه یکسان می تواند در دماهای مختلف طعم متفاوتی داشته باشد. همان فنجان قهوه در دمای بالاتر طعم کمتری خواهد داشت.
این که آیا قهوه خود را داغ یا سرد ترجیح می دهید ، مهم است که تاثیر دما را بر طعم و عطرهایی که در آن احساس می کنید درک کنید.
دفعه بعد که برای خود یک فنجان دم کردید ، ببینید که چه طعم هایی در محدوده های مختلف دما وجود دارد. سعی کنید “محدوده ایده آل” را برای تلخی ، اسیدیته و شیرینی مشخص کنید.
این می تواند به شما در تعیین نوع منشاء (باید دارای اسیدیته یا شیرینی بیشتر باشد) یا کدام یک از این ویژگیها را بر سایر موارد ترجیح می دهید کمک کند.
ممنون که تا پایان همراه ما بودید، لطفا نظرات و تجربیاتتان را با ما به اشتراک بگذارید.
