دم کردن قهوه با آب گرم
در چند سال گذشته ، قهوه سرد در بین افرادی که قهوه می نوشند و مصرف کنندگان آن از محبوبیت بیشتری برخوردار شده است. آب سرد به طور کلی با استفاده از آب در دمای اتاق (حدود ۲۰ درجه سانتیگراد یا ۶۸ درجه فارنهایت) ساخته می شود ، که اسیدیته را در فنجان از بین می برد و شیرینی موجود در قهوه را بیرون می آورد. این برخلاف اکثر روش های سنتی دم آوری قهوه است ، که در آن آب به طور کلی باید تا نقطه ای بین ۹۰ تا ۹۶ درجه سانتی گراد (۱۹۵ درجه فارنهایت تا ۲۰۵ درجه فارنهایت) گرم شود.در این مقاله با ما همراه باشید تا ببینیم که آیا می شود قهوه را با آب گرم یا حتی سرد دم کرد؟
اما دم کردن با آب گرم چطور؟
دم کردن قهوه با آب گرم
پدرو فاستر مشاور و مربی باریستا و برشته کردن دانه ها است. او همچنین کافه Fuzz را که یک صومعه کوچک در ریودوژانیرو برزیل است ، به همراه برادرش ژوائو و مشاور قهوه سرجیو کینتکا تأسیس کرد.
آنها از سال ۲۰۱۷ “دم کردن با آب گرم” را آزمایش کرده اند. پس از صدها آزمایش و سالها آزمایش ، آنها اخیراً یک کنسانتره قهوه چند فیلتری را که با آب گرم دم می شود ، راه اندازی کردند.
اما برای درک اینکه چرا کسی قهوه را با آب گرم دم می کند ، ابتدا باید فرآیند عصاره گیری را با جزئیات بیشتری بررسی کنیم.
پدرو می گوید: “قهوه بو داده یک دانه پایدار است که طعم و عطرهای زیادی را در خود دارد.برای شروع استخراج از دانه ها ، ما به دو چیز نیاز داریم: انرژی (به طور کلی گرما) و زمان.
سپس پارامترهای مختلف را تغییر می دهیم تا با استفاده از برخی متغیرهای کلیدی درگیر در فرایند ،تصمیم بگیریم که از محصول نهایی چه انتظاری داریم.
در اصل ، هرچه از انرژی بیشتری استفاده کنید ، زمان کمتری برای استخراج ترکیبات طعم دهنده محلول در قهوه آسیاب شده شما نیاز خواهد بود. به همین دلیل است که قهوه فیلتر سنتی فقط چند دقیقه طول می کشد تا در دمای بالا (حدود ۹۰ درجه) دم بکشد ، اما دمکردنقهوه با آب سرد می تواند تا ۲۴ ساعت طول بکشد.
دما و طعم
ماری مسکیتا از BikeBrew یک باریستا ، متخصص در تهیه نوشیدنی و مشاور کیفیت است . او در برزیل مستقر است.
او می گوید که دم کشیدن آب گرم را نباید صرفاً از نظر مدت زمان آن درک کرد. در عوض ، او می گوید که تعداد زیادی از متغیرهای دخیل در فرآیند دم کردن قهوه را برجسته می کند.
از آنجا که قهوه فیلتر در دمای بسیار بالا دم می شود ، انرژی بیشتری در دسترس است و عصاره گیری سریع اتفاق می افتد. با این حال ، ترکیبات مختلف طعم فقط در نقاط خاص دما استخراج می شوند.
به عنوان مثال ، در دماهای بالاتر ، ترکیبات طعمی که معمولاً با اسیدیته مرتبط هستند و سایر نت های طعم دهنده ظریف تر در فنجان ظاهر می شوند.
ماری می گوید: دمکرده سرد در مدت زمان طولانی ، بین ۶ تا ۲۴ ساعت ، شاید حتی بیشتر استخراج می شود.
با این حال ، به دلیل دمای پایین تر ، اسیدیته کمتری در فنجان نهایی وجود دارد. در عوض ، طعم شیرین تر و نرم تر ، با بدن و احساس دهانی سنگین تر ایجاد می شود.
سرجیو از کافه های فاز می گوید که به دلیل محدوده دمایی بین دمکرده سرد و قهوه فیلتر معمولی ، نتایج متفاوت تر است. در نتیجه ، می توانید درجه حرارت را به صورت آزمایشی تغییر دهید.
وقتی با دمای متوسط کار می کنیم ، می توانیم آنچه را که می خواهیم نگه داریم یا از فنجان برداریم.
ما می دانیم که دم کردن با آب گرم و سرد منجر به نتایج بسیار متفاوتی می شود. اما این چگونه مشخصات نهایی فنجان ما را تغییر می دهد؟
به گفته ماری ، هنوز هیچ پاسخ قطعی وجود ندارد.
او می گوید: دم کردن گرم به طور گسترده در انجمن های باریستا به عنوان یک دمکرده سریع شناخته می شود. من فکر می کنم که هر دو روش [دمکرده سرد و گرم] در حال حاضر بسیار مستعد تفسیرهای مختلف هستند زیرا ما هنوز یک طعم مزه قوی نداریم.
او همچنین خاطرنشان می کند که مقایسه روش های مختلف دشوار است. او می گوید: هرگونه استخراج باید با این دید باشد که این چیزی پویا است ، که هر ترکیب قهوه در زمان های مختلف و در دماهای مختلف استخراج می شود.
به عنوان مثال ، یک فرض رایج این است که دمای سرد نسبت به قهوه فیلتر کلاسیک اسیدیته کمتری دارد ، زیرا برخی ترکیبات طعم دهنده اسیدی را که فقط در دمای ۷۵ درجه سانتیگراد یا بالاتر پدیدار می شوند ، استخراج نمی کند.
ماری می گوید: با این حال ، تفاوت بسیار زیادی بین حضور شیمیایی اسیدیته و درک حسی از آن وجود دارد.در نهایت ، قهوه جوشانده شده بین قهوه سرد و قهوه معمولی فیلتر قرا میگیرد. اسیدی تر از قبلی است ، اما کمتر از دومی.
به طور مشابه ، با تغییر زمان ، می توانید سایر پارامترها را متعادل کنید تا استخراج ترکیبات طعم مختلف را افزایش یا کاهش دهید.
بنابراین ، چرا می خواهید قهوه را با آب گرم دم می کنید؟
چرا که نه؟ اگر به نظر می رسد محدودیتی در طعم هایی که می توانم در فنجان استخراج کنم وجود ندارد ، آن را امتحان می کنم.
آب گرم دقیقاً به دلیل امکانات مورد توجه قرار گرفته است. همچنین تحقیقات نسبتاً کمی در مورد آن موجود است. واریانس دما به تولیدکنندگان اجازه می دهد تا ویژگی ها و طعم هایی را که در فنجان نهایی می چشند – برای مثال ، اسیدیته بیشتر یا کمتر ، تغییر دهند.
سرجیو می گوید: با کاهش یا افزایش دما و قرار دادن قهوه در معرض آب برای مدت زمان بیشتر یا کمتر ، می توانید طعم های خاصی را برجسته کنید.
با آب گرم می توان روش استخراج متفاوتی را ارائه داد که به عنوان مثال زمان و تدارکات روش دم کردن را شامل نمی شود.
هرچه افراد بیشتر آن را امتحان کنند ، دسترسی به آن بیشتر می شود. با گذشت زمان ، این امر افراد بیشتری را به جستجوی آن به عنوان یک احتمال و افزایش کیفیت سوق می دهد.
نحوه دم کردن با آب گرم در خانه
شما نیاز دارید:
قهوه آسیاب شده درشت (همان اندازه آسیاب که برای پرس معمولی یا همان فرنچ پرس استفاده می کردید)
اب
طرز تهیه:
آب و قهوه را به پرس فرانس پرس به نسبت ۱: ۴ اضافه کنید.
یک قابلمه پر از آب را روی اجاق گاز قرار دهید و آن را روی حرارت ملایم نگه دارید.
پرس فرانس را در قابلمه بگذارید. گرما به داخل ظرف منتقل می شود.
سعی کنید دمای آب را در حدود ۴۵ درجه سانتیگراد حفظ کنید.
اجازه دهید قهوه تا چهار ساعت دم بکشد.
مرتب هم بزنید.
پس از اتمام دم کردن ، قهوه را با استفاده از فیلتر کاغذی صاف کنید. بهتر است در این روش حتما از فیلتر کاغذی استفاده کنید.یک فیلتر کاغذی یک فنجان تمیزتر را به شما ارائه می دهد.
نکاتی برای داشتن یک لیوان قهوه عالی با آب گرم:
دماسنج آشپزخانه ندارید؟ از دست خود استفاده کنید. آب باید کمی گرمتر از دمای بدن شما باشد.
همانطور که برای تهیه پیش می روید طعم قهوه را بچشید. ممکن است متوجه شوید که به چهار ساعت کامل نیاز ندارید.
برای حفظ دما ، می توانید از اجاق گاز استفاده کنید یا روی قابلمه ،آب گرم یا جوش بریزید.
قهوه دم کرده با آب گرم چه طعمی دارد؟
مانند سایر روشهای استخراج ، تعیین مشخصات حسی خاصی برای قهوه که با آب گرم دم می شود ، به ویژه با توجه به تعداد زیاد متغیرهای موجود ، دشوار است.
بین درجه حرارت بالا و استخراج ترکیبات طعم دهنده اسیدی ارتباط علمی وجود دارد. بر این اساس ، قهوه ای که در آب گرم دم می شود باید از اسیدیته کمتر از محلول داغ قهوه ، اما اسیدی تر از دمای سرد باشد.
پدرو می گوید: مشخصات نهایی فنجان بستگی به قهوه شما ، نوع برشته شدن دانه ها ، زمان ، دما و مشخصات حسی دارد. بسته به نحوه مدیریت استخراج ، می توانم برخی ویژگی ها را از قهوه ای که دارم ، برجسته ، متعادل یا پنهان کنم.
برای آزمایش این مقاله ، ماری مسکیتا همان قهوه را جداگانه با استفاده از آب گرم و سرد دم کرد. اندازه آسیاب برای هر دو یکسان بود و نسبت قهوه به آب ۱: ۵.
برای دم کردن گرم ، او قهوه را با استفاده از ترموسیکراتور (sous vide) در “تزریق کامل” قرار داد ، بدون استفاده از فیلتر برای جدا کردن آب از قهوه. محلول در دمای ۵۰ درجه سانتی گراد به مدت ۴۵ دقیقه غوطه ور شد و سپس با استفاده از قطره چکان V۶۰ فیلتر شد.
در مقابل ، دمای سرد با آب دمای اتاق ساخته شده و به مدت هشت ساعت در یخچال قرار داده می شود و سپس با استفاده از V۶۰ فیلتر می شود.
او مشخصات فنجان هر دو دم کرده را بررسی کرد ، از نظر طعم ، اسیدیته و شیرینی
او می گوید: قهوه ای که در آب گرم دم می شود ، عطر بسیار بیشتری شبیه به آنچه من از دم کردن با آب داغ دریافت می کنم ، داشت.من شیرینی را فوراً احساس کردم ، از جمله نت های کاکائو.
با دمکرده سرد ، احساس شیرینی بیشتری کردم و پایان طولانی تری داشت ، نت های مالت را چشیدم. بدن سرد دارای بدنه ی قهوه ی متوسط و صاف بود ، در حالی که با دمکردن آب گرم ، من بدن قهوه ی سبک تر داشتم.
من متوجه شدم که نت پایان دمکرده طولانی تر از قهوه ای که در آب گرم دم می کشد ، طول می کشد. با این حال ، دمکرده اسیدیته بیشتری را (البته هنوز کمتر از آب گرم) به ارمغان می آورد و به آن ویژگی طراوت بخشیده که نوشیدنی را غنی می کند. این تعادل خوبی از میزان اسیدیته خاموش بیشتر از یک قهوه معمولی با فیلتر است.
از آنجا که هنوز یک مفهوم اصلی نیست ، هنوز زمینه های زیادی برای آب گرم وجود دارد.
پدرو می گوید:ما هنوز باید بفهمیم که چگونه دمای استخراج بر طول عمر نوشیدنی تأثیر می گذارد.
ماری موافق است که دما بهترین مکان برای شروع است.
