در این مقاله طرز تهیه حلیم گندم (بازاری) و شله مشهدی و نکات مهم برای پخت آنها را با شما بازگو میکنیم. در ادامه با ارزش غذایی، فواید و مضرات و تاریخچه این غذای سنتی آشنا میشویم. لطفا با ما همراه باشید.
حلیم گندم
زمان لارم برای آماده سازی
۸ ساعت
زمان لازم برای پخت
۱ ساعت
کل زمان لازم
۹ ساعت
مواد لازم برای
۴ نفر
مواد اولیه حلیم گندم
گندم یا جوانه ۵۰۰ گرم
آب ۱ لیتر
گوشت خرد شده ۳۰۰ گرم
پیاز متوسط ۱ عدد
نمک ۱ قاشق چایخوری
فلفل ۱/۲ قاشق چایخوری
شیر ۵۰۰ سی سی
دارچین ۲ قاشق چایخوری
دانه کنجد مقداری برای تزئین
شکر یا نمک (به دلخواه معمولا با شکر سرو میکنند و بیشتر اوقات یک غذای شیرین است، اما بعضی ها آن را با طعم شیرین دوست ندارند، بنابراین نمک اضافه می کنند.)
طرز تهیه حلیم گندم
مرحله ۱ : در یک قابلمه متوسط ، آب، گوشت مورد علاقه خود (گوشت گاو، گوشت بره، مرغ یا بوقلمون) دو نیمه پیاز و فلفل را اضافه کنید. حرارت را کم کنید و بگذارید یک شب تا صبح بپزد.
مرحله ۲ : در قابلمه دیگری، شیر یا آب باقی مانده را بجوشانید و جوانه گندم یا جو به آن اضافه کنید. بگذارید یک شب تا صبح با حرارت خیلی ملایم بپزد تا پخته شود.
مرحله ۳ : آبگوشت را صاف کرده و گوشت را خرد کنید، گوشت خرد شده را با جو پخته مخلوط کرده، شیر را با آن مخلوط کرده و اجازه دهید سی تا چهل دقیقه بجوشد. نگران زیاد پختن نباشید زیرا حلیم همانند خمیر قوام دارد.
مرحله ۴ : هنگامی که همه چیز کاملاً پخته شد ، مخلوط کن خود را آماده کرده و مواد را به خوبی مخلوط کنید تا جایی که یک مخلوط کاملا یکسان بدست آید.
مرحله ۵ : برای تزئین از دارچین، کنجد و کمی گوشت خرد شده استفاده کنید، میتوانید یک قاشق غذاخوری روغن به آن اضافه کنید که طعم فوق العاده ای به آن میدهد. نوش جان.
نکات مهم برای درست کردن حلیم
حلیم گندم در اصل نرم است و می توانید آن را با نمک یا شکر و دارچین میل کنید.
در قدیم، کمتر کسی به کالری مصرفی غذای خود اهمیت میداد و آشپزها برای خوشمزه کردن غذا خود راهی بهتر از اضافه کردن مقدار زیادی روغن و چربی نمیدانستند. بنابراین اگر حلیم خوشمزه تری می خواهید ، میتوانید از روغن و خامه نیز استفاده کنید.
میتوانید از جو پرک شده نیر استفاده کنید.
اگر به شیر حساسیت دارید یا به آن دسترسی ندارید ، میتوانید شیر اضافه نکنید و از آب استفاده کنید، تغییر زیادی در طعم آن بوجود نمیآید.
ارزش غذایی هر ۱۰۰ گرم حلیم
انرژی
۱۹۰ کالری
پروتئین
۴ گرم
کربوهیدرات
۱۲ گرم
چربی
۱۳ گرم
سدیم
۴/۲۶ میلی گرم
حلیم مشهدی یا شله
زمان لارم برای آماده سازی
۸ ساعت
زمان لازم برای پخت
۱ ساعت
کل زمان لازم
۹ ساعت
مواد لازم برای
۴ نفر
مواد اولیه شله مشهدی
لوبیا ۲۵۰ گرم
لوبیا چیتی ۲۵۰ گرم
نخود ۲۵۰ گرم
عدس ۲۵۰ گرم
گوشت گوسفندی یا گوشت گاو ۵۰۰ گرم
بلغور گندم ۷۵۰ گرم
برنج دانه کوتاه ۲۵۰ گرم
پیاز ۳ عدد
جوز هندی ۱ قاشق چایخوری
دارچین ½ قاشق چایخوری
نمک ۲ قاشق چایخوری
فلفل ۱ قاشق چایخوری
زردچوبه ۱ قاشق چایخوری
روغن مایع ۸۰ سی سی
طرز تهیه شله مشهدی
مرحله ۱ : حدود ۲۴ ساعت قبل از اینکه بخواهید این غذا را بپزید ، لوبیا، لوبیا چیتی، نخود و عدس را در مقداری آب بگذارید تا مقداری آب جذب شود. این آب باید هر چند ساعت یکبار عوض شود. بلغور گندم و برنج نیم دانه را نیز باید در مقداری آب بگذارید.
مرحله ۲ : پیاز را خرد کنید ، پیاز خرد شده، گوشت، زردچوبه و مقداری آب به قابلمه اضافه کنید و بگذارید گوشت به مدت دو ساعت بپزد. سپس گوشت را بیرون بیاورید و خرد کنید.
مرحله ۳ : حبوبات و عدس را با هم بپزید. بعد از آن همه را کاملا له کرده و به گوشت خرد شده اضافه کنید، برنج خام، بلغور گندم و مقداری آب را به مواد دیگر اضافه کنید و قابلمه را روی شعله ملایم گاز بگذارید و اجازه دهید تمام شب به آرامی بپزد.
مرحله ۵ : مکمل شله مشهدی ، خورشت قیمه است. خورشت را باید در این مرحله آماده کنید و در این مرحله خورشت باید دائماً هم زده شود. وقتی مخلوط شروع به جوشیدن کرد، هم زدن را متوقف کنید. بگذارید مواد به آرامی بپزند. بهتر است هر از چند گاهی آنها مواد را هم بزنید.
مرحله ۶ : در این مرحله باید ادویه های را به شله اضافه کنید: دارچین، نمک، فلفل و جوز هندی. شله مشهدی آماده است نوش جان.
نکات مهم برای درست کردن شله
میتوان ماش هم به این غذا اضافه کرد. همانند بقیه حبوبات باید پخته شده سپس اضافه شود.
یک بار دیگر تأکید می شود که خورشت دائما باید هم زده شود.
در طی مراحل پخت و پز، اگر احساس می کنید خورشت آب کافی ندارد، به تدریج مقداری آب جوش به آن اضافه کنید.
افزودن مقداری دنبه خرد شده (چربی حیوانی) می تواند این غذا را لذیذتر کند.
استفاده از گوشت خرد شده یا گوشت گردن می تواند این خورشت را بسیار چسبناک تر کند که به طور خودکار خورشت را خوشایندتر می کند.
سعی کنید این غذا را در قابلمه بزرگتر بپزید.
این غذا با مقداری خورش قیمه سرو می شود. بعد از پختن، مقداری از شله مشهدی را در یک کاسه بریزید و مقداری خورش قیمه را به آن اضافه کنید.
مانند بسیاری از خورشت های دیگر ، این نوع غذا با نان تازه سرو می شود و میتوانید سبزی خوردن نیز در کنار این خورشت میل کنید.
ارزش غذایی یک کاسه شله مشهدی
انرژی
۴۷۶ کالری
پروتئین
۲.۲۵ گرم
کربوهیدرات
۲.۷۸ گرم
چربی
۲.۷ گرم
سدیم
۹.۸۳ گرم
فواید و مضرات استفاده از حلیم
این افطاری معجونی از مواد سالم شامل گندم، گوشت و چندین ادویه مانند هل، زیره ، جوز و … است. در طول ماه رمضان ، مسلمانان تمام روز را روزه می گیرند و در افطار با میل کردن این غذا کمبود انرژی ناشی از روزه گرفتن را بسرعت جبران میکنند.
به دلیل داشتن اسیدهای چرب ضروری، کربوهیدرات ها، پروتئین ها به همراه دیگر عنصر های مفید برای بدن بسیار مفید است. این ترکیب آن را به غذایی سالم تبدیل می کند. برای داشتن سلامتی، یک آشپز خلاق ممکن است نسبت مواد تشکیل دهنده را کمی تغییر دهد تا از لحاظ رژیم غذایی سالم تر شود.
دارای مقدار زیادی آنتی اکسیدان است. آنتی اکسیدان ها موجب میشوند انسان دیرتر پیر شود و فرد با طراوت و جوان باقی بماند.
مصرف این غذا بخصوص بعلت استفاده جوز هندی در آن باعث میشود توان بدنی شما بالا برود.
برای درست کردن این غذا از دانه ها و حبوبات بسیاری استفاده میشود که دارای ارزش غذایی و فواید زیادی هستند. این دانه ها در گروه “غذاهای کاربردی” قرار دارند که جدا از تأمین تغذیه، باعث تقویت بدن میشوند و بدن کمتر دچاربیماری میشود. در اینجا چند مزیت سلامتی دانه های موجود و اینکه چگونه می توانید آنها را به رژیم غذایی خود اضافه کنید آورده شده است.
این دانه ها غنی از پروتئین هستند. اگر به طور منظم ورزش می کنید و سعی در ایجاد توده عضلانی دارید، می توانید از حلیم استفاده کنید که در تهیه آن هم از گوشت استفاده شده و هم از دانه های غنی از پروتئین.
البته این را هم باید اضافه کرد هر کاسه آن انرژی ای معادل ۱۵۰ کیلو کالری دارد که اگر با روغن، قیمه، شکر یا نان مصرف شود این مقدار میتواند به ۵۰۰ کیلو کالری برسد که اگر فشار خون یا قند خون داشته باشید میتواند آسیب های جدی ای بر سلامتی شما وارد کند.
برخی عادت دارند که این غذا را با شکر، نمک یا روغن فراوان میل کنند. جدا از اینکه مصرف بیش از حد این موارد خطرات خاص خود را بدنبال دارد، اینکار باعث افزایش تشنگی و عطش شده و فرد به اجبار باید مقدار زیادی آب بنوشد که باعث رقیق شدن اسید های گوارشی در معده شده و روند هضم آن را دچار مشکل میکند و باعث ایجاد ناراحتی هایی مانند دل درد و در درجات بالاتر مصمومیت خواهد شد.
یک نکته بسیار مهم این است که به هیچ عنوان حلیم مانده را مصرف نکنید. چون نشاسته موجود بعد از یک روز تقریبا غیر قابل هضم شده و موجب ایجاد مصمومیت های شدیدی میشود.
کلمه حلیم از زبان عربی به معنی گوشت خرد شده آمده است (البته در ادامه به شبهاتی که به اسم این غذا وارد است میپردازیم) این غذا بسیار محبوب در خاورمیانه، آسیای میانه و شبه قاره هند است و انواع مختلف آن بر اساس مناطق مختلف وجود دارد. نوع ایرانی آن با مدل هایی که در کشورهای عربی تهیه می شوند متفاوت است و این چیزی است که باید در مورد این غذای ایرانی بدانید.
حدود هزار سال پیش ، علویان این غذا را فقط در شب های مقدس می پختند و صبح آنها غذایی را که تهیه کرده بودند در میان مردم تقسیم می کردند. این عمل “دادن نذری” نامیده میشد ، و “نذری” به معنای غذای رایگان بود و کسی نذری میداد که در واقع وقتی گره از کار او باز میشد فرد برای سپاسگذاری از خداوند اینکار را انجام میداد. آنها معتقد بودند که این غذا سخت ترین و وقت گیرترین غذا برای پخت است و اینگونه ارادت خاص خود را به خداوند نشان میدادند.
از نظر ریشه یابی لغوی، صحیح تر است که نام این غذا را هلیم بگوییم. با توجه به این که قدیم امکانات امروزی وجود نداشته (مانند دیگ های مرغوب امروزی و دستگاه های همزن و …)، تهیه هلیم مستلزم خرج کردن صبر و بردباری و تلاش طاقت فرسا بوده است تا بتوانند هلیم با کیفیتی را بپزند. به همین خاطر شاید به اشتباه فکر شده نام این غذا باید “حلیم” باشد که از ریشه کلمه عربی “حلم” به معنای “بردباری” است. این اشتباه نسل به نسل در اذهان مردم جای گرفت تا اینکه دیگر کسی نام این غذا را هلیم نمیداند.
جالب است بدانید که مسمانان هندی به دلیل مشابه بودن اسم این غذا با یکی از نام های خداوند، نام آنرا به “دلیم” تغییر دادند که در زبان آنها به معنای غذایی است که در آن از دال (عدس) فراوانی استفاده میشود.
زمان گذشت. ایرانیان معنای مقدس پخت هلیم را حفظ کردند، اما همچنین معنای جدیدی نیز به آن افزودند. هلیم را گرم سرو کردند و آن را به عنوان وعده غذایی صبحانه حساب کردند. به عنوان مثال در شبهای طولانی سرد زمستان، مردم جاسب (شهری در مرکز ایران) این غذا را در طول شب میپختند. آنها آن را به عنوان صبحانه گرم برای اعضای خانواده خود تهیه میکردند و آن را برای روز سرد پیش رو گرم میکردند و این کار را برای تمام روز های فصل زمستان انجام میدادند.
تاریخچه شله مشهدی
خراسان رضوی به دلیل وجود حرم امام رضا (سلام الله علیه) یکی از مهمترین استان های مذهبی ایران است و از نظر فرهنگی در همه زمینه ها از جمله غذاها دارای پیشینه غنی است. مردم این منطقه برای هر عید و جشن در طول سال یک نوع غذای مخصوص برای خانواده و حتی برای دیگر افراد نزدیکشان تهیه میکنند. حلیممشهدی یا شله مشهدی یکی از محبوب ترین و خوشمزه ترین غذاهای سنتی مشهد است، قدمت آن به دوران قاجار برمیگردد و در آن شهر شله نامیده می شود به عنوان نوعی حلیم در این منطقه شناخته میشود. مشهدی ها در اواخر ماه محرم و صفر در مراسم های مذهبی شله را می پزند. البته اینطور نیست که این غذا فقط برای مراسم های عزاداری و سوگواری تهیه شود. بسته به نوع جشن ،اعتقادات و سلیقه فرد میتوانند هر غذایی مانند شله تهیه شود.
شله یک غذای سنگین و بسیار محبوب است که ممکن است به عنوان غذای اصلی سرو شود. شله مشهدی معمولاً تند و ضخیم است و ظاهری کش دار مانند حلیم دارد اما شامل مواد مختلفی است. مواد تشکیل دهنده شله گوشت گاو و گوشت بره بدون استخوان، چربی دنبه، پیاز، گندم بلغاری، برنج، لوبیای سفید، لوبیا چیتی، نخود فرنگی، ادویه های فراوان مانند جوز هندی، پودر زنجبیل و پودر هل، فلفل سیاه و نمک است. با این حال، ماده اصلی حلیم گندم است. این غذا بسیار گران است و برای پخت و پز به زمان زیادی نیاز دارد. بنابراین به عنوان یک وعده غذایی معمول در خانه در نظر گرفته نمی شود. این غذای محلی و سنتی در شهرهای دیگر استان خراسان رضوی نیز با روش های مختلف طبخ می شود. در شکل اصلی، این غذا را با کمی نان، پنیر، سبزیجات، نان سنگک و قیمه سرو میکنند.
نتیجه گیری:
در ابتدا طرز تهیه حلیم گندم سپس طرز تهیه شله مشهدی که در خراسان رضوی با نام شله معروف است، آشنا شدیم و نکات مهم پخت این دو غذا نیز ذکر شد، در ادامه توضیحی مختصر در مورد تاریخچه، نحوه نام گذاری، علت تهیه و پخت این دو غذا در مراسم و جشن های مذهبی صحبت شد. سپس در مورد فواید و مضرات مصرف آنها صحبت کردیم تا شما را بصورت مختصر با این دو غذای سنتی ایرانی که بیشتر در ماه مبارک رمضان استفاده میشود، آشنا کنیم. امیدوارم این مقاله مورد توجه شما عزیزان قرار بگیرد.