میکسولوژی مولکولار

در این مقاله قصد داریم به یکی از تعاریف بنیادی که در تهیه غذاها و نوشیدنی‌ها استفاده می‌شود بپردازیم، یعنی میکسولوژی مولکولار (مولکولی) و میکسولوژیست. در واقع ما هر روز با این علم، چه بصورت مستقیم و چه بصورت غیر مستقیم سروکار داریم. همچنین در این مقاله با ابزار میکسولوژی مولکولی، درآمد میکسولوژیست و تاریخچه میکسولوژی آشنا خواهید شد. با ما همراه باشید تا منظورمان را واضح‌تر برای شما بیان کنیم.

میکسولوژی مولکولار چیست

میکسولوژی مولکولار به عملیاتی گفته می‌شود که طی آن نوشیدنی ها را با درصد مولکولی مشخص با هم ترکیب می‌کنند تا خواص محلول نهایی را تغییر دهند و آنرا دستکاری کنند. این علم از غذا شناسی مولکولی الهام گرفته شده است (چیزی که در حدود سال ۱۹۸۷ ابداع شد)، که در آن از تکنیک های مشابهی برای ساخت غذا استفاده می‌کردند. در تهیه غذا و نوشیدنی با استفاده از این علم، هدف دستکاری وضعیت مواد برای ایجاد عطر و طعم، حس دهانی منحصر به فرد، بافت و ظاهر جدید است.

دیکشنری انگلیسی آکسفورد “Mixology” را “مهارت مخلوط کردن کوکتل یا سایر نوشیدنی ها” تعریف می‌کند، بنابراین “Mixologist” به عنوان شخصی که این مهارت‌ها را دارد تعریف می‌شود. اما ممکن است لازم باشد که برای یافتن تعریف دقیقی از میکسولوژی، تفاوت بین متصدی بار که با میکسولوژی نوشیدنی تولید می‌کند و کسی که با علم میکسولوژی به ابداع نوشیدنی جدید می‌پردازد را برای شما روشن سازیم.

یک متخصص میکسولوژی یک کوکتل شگفت انگیز درست می کند که باعث شگفتی شما خواهد شد، در حالی که یک متصدی بار(یا کافه) یک شب شگفت انگیز را برای شما رقم می‌زند که شما آن را برای همیشه به یاد خواهید داشت. هر دوی آنها از استعداد‌های خاصی در تشخیص طعم ها برخوردارند و حس چشایی آنها مانند افراد معمولی نیست.

بنابراین، میکسولوژیست کسی است که کار او ایجاد کوکتل و اختراع نوشیدنی‌هاست. این توانایی را مبتنی بر دانش گسترده و شناخت همه مواد موجود و همچنین درک تاریخچه نوشیدنی ها بدست آورده.

متصدی بار شخصی است که می تواند از این علوم استفاده کند و با هنر ترکیب کردن مواد، یک نوشیدنی عالی تهیه کند. همچنین به کارهای روزمره کافه برسد و به مشتری خدمت کند و آنها را سرگرم ‌کند. اما کسانی که هر دو این مهارت‌ها یعنی علم میکسولوژی و هنر بارتندری را دارند، می‌شود گفت به طلا دست یافته‌اند!

میکسولوژی مولکولی یک عبارت جدید در علوم جهان است. رویکردی متفاوت در ساخت کوکتل که با استفاده از رشته علوم غذایی گاستروونومی مولکولی ابداع شده است.

اگرچه هنوز در ابتدای راه است، اما این روش جدیدی برای بررسی علمی ترکیب کردن مواد می‌باشد و جای پیشرفت روز افزونی دارد. در آن خواص فیزیکی مواد اهمیت خاصی دارند. حتی به عنوان مثال حضور یخ و لیوان نیز برای ترکیب مواد، در نظر گرفته می‌شود.

 میکسولوژی مولکولی طیف وسیعی از اشکال و مواد را شامل می‌شود مانند پودرها، فوم‌ها، ژل‌ها و اسپری‌ها که در خط مقدم این علم و حرفه بارتندری هستند. با کمک این علم حرفه بارتندری بسیار پیشرفت کرده و همانطور که گفتیم اگر فردی هر دو علم را داشته باشد، می‌تواند با ترکیب طعم ها، طعم‌های جدید و بی‌نظیری را بسازد.

فقط طعم نیست که باعث شگفتی می‌شود. گاهی اوقات خواص ظاهری جالبی نیز روی می‌دهد. مانند کوکتل های چند طبقه که هر طبقه رنگی خاص دارد و به علت اختلاف چگالی مایع‌های ترکیبی اتفاق می‌افتد.

ابزار میکسولوژی مولکولی

اولین قدم برای ساخت یک نوشیدنی با استفاده از میکسولوژی، داشتن ابزار لازم آن است. به همین دلیل امروز ما ابزارهای ضروری تهیه کوکتل را برای میکسولوژیست های مشتاق به شما نشان خواهیم داد. کوکتل سازی یک هنر است و دقیقاً مانند اینکه یک نقاش به یک برس خوب احتیاج دارد، یک متخصص میکسولوژیست هم به یک شیکر خوب احتیاج دارد. متصدیان بار از مجموعه‌ای کامل از ابزارهای عجیب و غریب استفاده می‌کنند که باعث می شود آنها مانند دانشمندان آزمایشگاه به نظر برسند. بیایید لیستی از ابزار میکسولوژی مولکولی را که هر میکسولوژیست مشتاق برای ساخت کوکتل‌های لذیذ نیاز دارد تا قند در دل ما آب کند را، مشاهده کنیم.

• جیگِر (jigger  )

میکسولوژی مولکولی یک هنر خلاقانه و علمی است.  با یک قدم بد و یک اشتباه کوچک ممکن است تمام آفرینش خود را خراب کنید. دقت در ساخت یک کوکتل خوب مهم است و جیگِر ابزاری مفید برای اندازه گیری با دقت بالاست که به شما کمک می‌کند یک کوکتل عالی بسازید.

این یک ابزار ضروری برای هر کوکتل میکسولوژیست است. گزینه های زیادی برای انتخاب جیگِر وجود دارد اما بسیاری از متصدیان بار، شکل مخروطی را انتخاب می‌کنند.

• شِیکِر ( shaker )

شیکرها شاید سرگرم کننده ترین ابزارهای ضروری تهیه کوکتل برای میکسولوژیست‌ها باشند. شیکر انواع مختلفی دارد، اما دو نوع رایج ترین آنها، شیکر کوبلر سنتی و شیکر بوستون است. شیکر کوکتل سنتی، با یک کوزه فلزی یا شیشه‌ای، دارای یک بدنه و یک درب محکم بر روی آن است.

شیکر کوبلر یک شیکر بسیار مناسب برای افرادی است که در خانه کوکتل درست می کنند، اما شیکر بوستون یک شیکر همه کاره و انتخاب یک متصدی بار است.

شیکر بوستون از دو  قسمت درست شده که در یک طرف، یک لیوان و طرف دیگر از کوزه فلزی تشکیل شده است تا قسمت بالایی آن را بپوشاند و آب بندی ایجاد کند. مهر و موم و جدا کردن این دو نیاز به یک ضربه خوب در مکان مناسب دارد.

دلیل استفاده متصدیان بار از این شیکر این است که باعث می‌شود هنگام لرزش ترکیب شما سریعتر مخلوط شود و زمان شِیک کمتری نیاز داشته باشد.

• صافی

یکی دیگر از ابزار میکسولوژی مولکولی، صافی است. بر خلاف شیکر کوبلر، شیکر بوستون فاقد صافی داخلی است، بنابراین به صافی جداگانه‌ای نیاز دارد. انتخاب معمول صافی هاوتورن است که آن را بالای لیوان قرار می‌دهند تا نوشیدنی صاف شود.

هاوتورن یک فنر مخصوص دارد که باعث می‌شود تقریبا همه اضافات میوه‌ها در آن گیر کنند. شاید شما مشتری‌ای داشته باشید که کمی حساس باشد و به شما بگوید که صافی بیشتری می‌خواهد. صافی مضاعف در اصل به این معنی است که شما کوکتل را از طریق ۲ صافی مختلف صاف ‌کنید و به شما امکان می‌دهد تا ذرات کوچکتر را نیز از آن خارج کنید.

ابتدا صافی هاوتورن را در بالای شیکر قرار می دهید. پس از آن، یک صافی خوب دیگر را روی لیوان ظرف نگه دارید و با ریختن کوکتل اجازه دهید جریان کوکتل آن از میان دو صافی عبور کرده، و با اینکار دو بار کوکتل را صاف می‌کنید.

• قاشق بار

این یک قاشق معمولی نیست که شما هر روز می‌بینید و یکی از ابزار میکسولوژی مولکولی مهم به شمار می‌آید. این یک قاشق فلزی با دسته ای بلند و مارپیچی است که برای هم زدن نوشیدنی ها بسیار مناسب است.

دسته مارپیچی بلند برای این است که می‌توانید نوشیدنی را در امتداد مارپیچ بریزید و کوکتل های لایه‌ای ایجاد کنید. یک قاشق میله ای بهتر از یک قاشق معمولی است زیرا در هر نوع ظروف شیشه‌ای جای می‌گیرد و از آنجا که کوکتل ها به ظروف شیشه‌ای مختلفی احتیاج دارند، یک قاشق میله‌ای بسیار مفید است.

• مادلر

مادلر یکی دیگر از ابزار میکسولوژی مولکولی است. برای کوکتل هایی مانند Caipirinha یا Mojito ، نیاز است سبزیجات و میوه ها را در لیوان یا ظرف مخصوص له کنید. نکته اصلی این است که عطرهای گیاهان خود را بدون کوبیده شدن درآورید.

با کوبیدن گیاهان، ماده شیمیایی آزاد می‌شود که طعم بدی به کوکتل‌ها می‌دهد، بنابراین یک مادلر به شما کمک می کند تا گیاهان را به آرامی به صورت خرده شده درآورید.

• آبمیوه گیری مرکبات

میکسولوژی مولکولی با ترکیب آب و عصاره میوه‌ها معنا پیدا می‌کند. احتمالاً همه شما در پشت کابینت آشپزخانه خود یک آبمیوه گیری ساده دارید. آن یک ظرف ساده و عمیق گرد با یک مخروط روی آن است تا آب میوه‌ها را بگیرید. طعم کوکتل ها هنگام استفاده از آبمیوه تازه بسیار بهتر است، بنابراین از آب مرکبات‌گیر خود استفاده کنید تا آب میوه تازه را در خانه داشته باشید.

• چاقوی کانال

یکی دیگر از ابزار میکسولوژی مولکولی، چاقوی کانال است. لحظه شروع مهمانی همان لحظه قرار دادن کوکتل در مقابل دوستانتان است. باید کوکتل خود را آنقدر زیبا جلوه دهید که مهمانان شما هول شوند.

چاقوهای کانال‌، یک چاقوی کوچک به شکل قاشق‌، برای ساخت چاشنی با پوست کندن مارپیچ های بلند و نازک مرکبات استفاده است. ظاهر طراحی شده در کوکتل شما همان چیزی است که آن را به زیبایی کوکتل ساخته شده در یک بار می‌کند.

• لیوان

تعداد ظروف شیشه ای که می توانید برای کوکتل استفاده کنید پایانی ندارد. انواع بسیار زیادی از آنها وجود دارند. می‌گویند که لباس باعث می‌شود یک مرد، یک مرد باشد و همین امر در حرفه میکسولوژی مولکولی نیز در مورد کوکتل صدق می‌کند. یک لیوان خوب باعث جذابیت بیشتر کوکتل شما و باعث مرکز توجه قرار گرفتن آن توسط همه خواهد شد.

بارتندر

درآمد میکسولوژیست

حال شاید برای شما سوال پیش آمده باشد که درآمد میکسولوژیست چقدر است؟ میکسولوژی مولکولار علم جدید و میکسولوژی حرفه اشباع نشده محسوب می‌شود و فرصت شغلی خوبی به شمار می‌آید.

دامنه حقوق و درآمد میکسولوژیست بسته به بسیاری از عوامل مهم از جمله تحصیلات، گواهینامه‌ها، مهارت‌های اضافی، تعداد سالهایی که در حرفه خود صرف کرده است، می‌تواند بسیار متفاوت باشد. این حرفه به تازگی در ایران آمده و فرصت پیشرفت خیلی خوبی دارد. اما آمار مشخصی از درآمد میکسولوژیست‌ها در ایران وجود ندارد ولی آمار‌های جهانی حکایت از یک حرفه پردرآمد دارند.

درآمد میکسولوژیست در ایالات متحده چقدر است؟ متوسط درآمد میکسولوژیست در ایالات متحده در سال ۲۰۲۱ چیزی حدود ۳۰۰۰ دلار در ماه است، اما این درآمد با توجه به سابقه و توانایی های هر شخص میتواند خیلی بیش تر از این عدد برود.

در ایران این شغل هنوز خیلی در کافه رستوران ها به رسمیت شناخته نشده است ولی با توجه به سرعت پیشرفت این صنعت امید است که تا سالهای آینده تبدیل به یک شغل پردرآمد و محبوب در ایران بشود.

تاریخچه میکسولوژی مولکولار

اگرچه به نظر می رسد میکسولوژی مولکولار کلمه ای است که اخیراً بر سر زبان‌ها آمده است، اما در واقع به قرن هجدهم باز می گردد. اولین بار در سال ۱۹۸۷ در داخل فرهنگ لغت Merriam-Webster ظاهر شد. که شاید حتی بتوانیم بگوییم که از یک فرهنگ لغت بدوی نیز بر‌گرفته شده باشد.

مقاله پدرخوانده کوکتل‌ها، نوشته شده توسط جری توماس با عنوان “چگونه نوشیدنی ها را مخلوط کنیم” ، که در سال ۱۸۶۲ منتشر شد، باعث شد کم کم این نام را برای این حرفه برگزینند. در این زمان این اصطلاح به طور مکرر استفاده می شد و در سال ۱۸۷۹ لس آنجلس هرالد میکسولوژیست را به عنوان “شغل متفاوت و عجیب” معرفی کرده در توصیف این حرفه این عنوان را ثبت کرد.

سخن آخر

در این مقاله با علم میکسولوژی مولکولار و واژه های همچون میکسولوژی و میکسولوژیست آشنا شدیم و تفاوت بین آن ها را نیز برای شما بازگو کردیم. همچنین با وسایل حرفه میکسولوژی آشنا شدیم و دانستیم این شغل نیز مانند همه شغل‌های دیگر به لوازم حرفه‌ای نیازمند است.

گفتیم که آن یک حرفه جدید و اشباع نشده است و درآمد میکسولوژیست، با توجه به اینکه در ایران فرصت پیشرفت بسیار زیادی دارد، می‌تواند درآمد بالایی باشد. امیدواریم این مقاله توانسته باشد به صورت خلاصه‌ شما را با این اسامی و عناوین آشنا کرده باشد. لطفاً ما را با نظرات خود همراهی کنید.

باریستا

میکسولوژی مولکولار به انگلیسی