شیمی شیر

در این مقاله ما به سوالاتی همچون شیمی شیر ، چرا شیر سفید است ، مواد معدنی شیر ، فوم شیر ، فوم گیری از شیر و چرا برخی افراد نمیتوانند از شیر و سایر لبنیات آن استفاده کنند پاسخ دهیم.

مواد شیمیایی تشکیل دهنده شیر ( شیمی شیر )

شیر یک مایع خوراکی و اولین غذایی است که اکثر جانداران زمین بعد از متولد شدن بصورت غریزی مصرف می­کنند.

این مایع قابل دسترس که می­توان به اشکال گوناگونی آنرا مصرف کرد، از بیشمار ترکیبات شیمیایی تشکیل شده است.

همانطور که در تصویر شیمی شیر پیداست، بیشترین ماده تشکیل دهنده شیر، آب است. در واقع علت مایع بودن آن هم همین است. سپس چربی ها بیشترین سهم را دارند. اما چگونه امکان دارد چربی در آب حل شود؟
بعلت یک سازوکار شیمیایی (که به آن امولاسیون گفته می­شود)، چربی ها و دیگر موادی که در شیر موجود هستند(مانند لاکتوز، مواد معدنی و پروتئین که درصد کمتری در شیر موجود هستند) در آب معلق می­شوند. در واقع این پروتئین ها هستند که با جذب آب باعث معلق شدن ذرات دیگر می­شوند. با روش هایی چربی های موجود در شیر را از آن جدا کرد.

اسید های چرب موجود در شیر انواع مختلفی دارند که بسته به نوع تغذیه گاو (یا هر پستاندار دیگری) متفاوت است.

اسید پالمتیک ، اولئیک ، استئاریک و میریستیک از انواع چربی های موجود در شیمی شیر هستند.

سایر ترکیبات محلول در شیر (که در واقع در آب حل شده) یافت می شود که شیر را تشکیل می دهند که شامل مواد معدنی و ویتامین ها (برخی ویتامین های محلول در چربی که در قطرات چربی وجود دارد) هستند. لاکتوز نیز یکی از این مواد است.

قهوه اسپشیالیتی

چرا شیر سفید است ؟

در شیر ، پروتئین ها ساختاری به نام میسل (micelles) تشکیل می دهند. میسل ها از خوشه های کوچک فسفات کلسیم رشد بوجود می­آیند ، که به چسبیدن آنها کمک می کند. تعدادی از مدلهای مختلف این میسل­ها وجود دارد که ساختار دقیق آنها هنوز مورد بررسی قرار می گیرد.

 این میسل های پروتئینی باعث سفید بودن رنگ شیر می­شوند. قطر میسل ها به طور متوسط ​​حدود ۱۵۰ نانومتر است و این به این معنی است که آنها قادرند نوری را که به آنها برخورد می کند ، پراکنده کنند. اثر کلی این پراکندگی توسط تعداد زیادی میسل موجود در شیر باعث می­شود آن سفید به نظر می رسد.

چرا برخی افراد نمی­توانند از شیر و سایر لبنیات آن استفاده کنند؟

همان طور که در شیمی شیر توضیح داده شد، لاکتوز قندی است که فقط در شیر و محصولات لبنی یافت می شود. در بدن ما ، آنزیم لاکتاز آن را به دو قند کوچکتر، گالاکتوز و گلوکز تجزیه می کند. برخی از افراد به اندازه کافی لاکتاز تولید نمی­کنند تا این تجزیه آنزیمی اتفاق بیفتد. مصرف شیر (در اصل لاکتوز موجود درشیر) باعث ایجاد ناراحتی گوارشی در این افراد می­شود. در سیستم های گوارشی آنها ، لاکتوز بدون تغییر عبور می کند و در نهایت به روده بزرگ می رسد. در آنجا ، باکتریها آن را تجزیه می کنند و گازی تولید می کنند که باعث ناراحتی می شود.

فوم شیر

فوم روی کاپوچینو یا لاته علاوه بر اینکه در هنگام نوشیدن به ما احساس گرمی و راحتی می­دهد، امکان ایجاد طراحی های زیبایی بر روی نوشیدنی را برای ما فراهم می­کند. در ادامه ما نحوه ساخت فوم شیر را به شما می­آموزیم و راز اینکه چرا همه فوم ها یکسان نیستند را نیز با شما در میان می­گذاریم.

طرز تهیه حلوا

فوم گیری از شیر چگونه است؟

شاید دیده باشید برای ساخت فوم بخار آب و هوا از طریق لوله بخار دستگاه اسپرسو وارد شیر می­شود. اما ورود هوا کافی نیست. شیر نیز باید گرم شود تا بدور حباب های هوا بچسبد و در واقع فوم گیری شیر انجام شود.

شما می دانید که چگونه تخم مرغ در یک ماهیتابه داغ جامد و مات می­شود؟ همان چیزهایی که باعث ایجاد تغییرات در تخم مرغ می­شوند ، مواردی هستند که هنگام گرم کردن و بخار دادن در شیر اتفاق می افتد: پروتئین های شیر ، که رشته های بسیار کوچک و نازکی هستند، در صورت قرار گرفتن در معرض گرما ، باز می شوند (تکمیل می شوند) ، به آنها اجازه می دهد تا با دیگر رشته های پروتئینی پیوند برقرار کرده و بصورت زنجیره های محکم تری بهم متصل شوند.

زنجیره های پروتئینی موجود در شیر قطبی هستند: یک سر این زنجیره آب دوست است (جذب آب می شود) و سر دیگر آن آبگریز است (که توسط آب دفع می شود). از آنجا که شیر اکثراً از آب تشکیل شده است ، به محض اینکه آن پروتئین ها باز می شوند و انتهای آنها را مشخص شود ، انتهای آبگریز بلافاصله سعی می کنند تا آنجا که ممکن است از آن آب دور شوند. اگر به یک حباب کوچک در یک فنجان شیر فوم شده نگاه کنید ، می بینید که انتهای آبگریز پروتئین های شیر به سمت قسمت داخلی حباب که بدون آب است کشیده می­شوند ، در حالی که انتهای آب دوست باقی می مانند در محیط آبی حبابها به حالت معلق باقی می­مانند.

این ساختار کمک می کند تا حباب های هوا برای مدت طولانی پس از فرآیند بخار دادن دست نخورده باقی بمانند.

درست مانند مثال تخم مرغ ها در ظرف، زمان مناسب و اشتباهی برای افزودن هوا و ایجاد فوم وجود دارد. به این خاطر که شما قطعا دوست ندارید که تخم مرغ ها قبل از مخلوط شدن، در تابه شروع به سفت شدن کنند، و همچنین نمی­خواهید پروتئین های شیر آنقدر منقطع که حباب های بزرگتر فرصت تبدیل به حباب های کوچکتر را نداشته باشند چون در این صورت شما یک ماکروفوم خواهید داشت نه یک میکروفوم! (اطلاعات بیشتر در مورد میکروفوم در ادامه گفته خواهد شد)

 تخم مرغ هایی که از همان لحظه برخورد به ظرف هم زده و مخلوط می شوند، ساختار های کوچکتر و ظاهر بهتری را نسبت به تخم مرغ هایی ایجاد می­کنند که اجازه دارند قبل از مخلوط شدن سفت شوند. اگر هنگام سرد شدن شیر به آن هوا تزریق کنیم، حباب های کوچکتری تشکیل می دهد نسبت به شیری که در هنگام گرم کردن به آن هوا تزریق شده.

برای همه روش های فوم گیری نیاز است تا شیر خود را قبل از فوم گیری شیر بین ۶۸-۶۰ درجه سانتیگراد گرم کنید. اگر شیر  به اندازه کافی گرم نشود ،طعم شیرین آن کمتر خواهد بود و اگر شیر را بیش از حد گرم کنید ممکن است آنرا  بسوزانید ، و طعم آن خوب نخواهد شد و نمیتوانید فوم خوبی از این شیر بگیرید.

هرچه چربی بیشتری در شیر داشته باشید ، احساس لزج بودن آن بیشتر می شود. عدم وجود چربی در شیر(شیر بدون چربی) بدین معنی است که پروتئین ها با انتهای آبگریز خود که به سمت داخل حباب های هوا جهت گیری می کنند تا بتوانند از آب هرچه بیشتر دور شوند. این ساختار به تقویت دیواره حباب ها کمک می کند.

در حالی که این به معنای فوم خشک تر است ، اما لزوما به معنای فوم بهتر نیست. بهترین نوع فوم نوعی است که به راحتی و کاملاً با اسپرسو مخلوط می شود تا تعادل شیر و قهوه در فنجان وجود داشته باشد. فوم خشک تمایل دارد مانند قایق بر روی آب روی قهوه شناور بماند، به این معنی که فرد قهوه خود را به صورت لایه لایه و نه به عنوان یک نوشیدنی منسجم تجربه می­کند.

میکرو فوم نوعی فوم با کیفیت است که ما می خواهیم برای یک کاپوچینو یا یک لاته تهیه کنیم ، و گرچه ممکن است ایجاد آن با شیر بدون چربی دشوارتر باشد ، اما مطمئناً امکان پذیر است، و بیشتر اوقات توسط نوشیدنی های بدون چربی مورد استقبال بیشتری قرار می گیرند.
اصطلاح “میکروفوم” کیفیت شیر فوم شده را توصیف می کند که در آن حباب ها به قدری کوچک و بسیار زیاد هستند که دیده نمی شوند ، اما روی کام احساس می شوند. یعنی به عنوان بافتی شبیه به مخمل مایع. یا اگر مصرف کننده لاته یا کاپوچینو باشید خوب می­دانید ، بهشت ​​در یک لیوان!

این نوع فوم و مخلوط شدن آن با شیر بخار پز یک ترکیب محکم و شاداب ایجاد میکند که هنگام ریختن صحیح با اسپرسو به گونه ای مخلوط می­شود که انگار با آن ازدواج می­کند، نه اینکه ساختار ناهمگونی ایجاد کند.

جمع بندی:
در ابتدای مقاله به شیمی شیر ، ارزش غذایی شیر و محتویات آن اشاره شده و چند فرآیند شیمیایی ای که باعث شکسته شدن قند شیر (لاکتوز) و علت ایجاد ناراحتی این قند در برخی از افراد توضیح داده شد. در ادامه با فوم شیر و نحوه فوم گیری از شیر آشنا شدیم و راز تهیه میکروفوم را آموخیتم تا بتوان با آن لاته و کاپوچینوی با کیفیتی تهیه کرد. امیدوارم از خواندن این مقاله لذت برده باشید.

باریستا کیست

شیمی شیر به انگلیسی