رست قهوه
همه چیز درباره رست یا برشته کردن قهوه ، انواع آن ، تاثیرات و فواید قهوه رست شده:
قهوه دنیایی متفاوت از نوشیدنی ها است. شاید بتوان این مایع شگفت انگیز را معجونی سحرآمیز نامید. قهوه خوردن صرفا نوشیدن یک لیوان نوشیدنی معمولی نیست، بلکه زمینه ورود به دنیای دیگر است.
در سرزمین قهوه ها، کلمات و اصطلاحات جالب و مختلفی وجود دارد. اگر از علاقمندان پر و پا قرص قهوه باشید، حتما با واژه رست قهوه، آشنایی دارید یا دست کم آن را شنیده اید. گاها این اصطلاحات به اندازه ای زیاد و پیچیده می‌شود که شاید نتوانید همه آنها را بفهمید. شاید شنیده باشید که می‌گویند، فلان قهوه تازه رست شده است، اما معنی آن را ندانید.
در ادامه همه چیز را درباره برشته کردن قهوه و انواع آن برای شما بیان خواهیم کرد.
پشت پرده تولید قهوه
دیدار با یک لیوان قهوه از هر نوعی لذت بخش است. برای آغاز یک روز پر انرژی در ابتدای صبح و یا برای پایان داده به خستگی های یک روز شلوغ در انتهای شب، در هر زمانی قهوه مانند یک فرشته نجات به داد شما می‌رسد. اما باید بدانید این تنها تمام ماجرا نیست. پشت پرده‌ی تولید قهوه تا زمانی یک لیوان خوش طعم به دست شما برسد، داستان های جذابی دارد.
همه چیز از دانه های جذاب قهوه شروع می‌شود. از مرحله برداشت تا مرحله تولید و تبدیل این دانه ها به یک لیوان قهوه، اتفاقات مختلفی رخ می‌دهد. در این میان می‌توان با انجام دادن یک سری کارها، طعم و عطر جذاب تری به این نوشیدنی معجزه آسا بخشید. یکی از این کارها، رست قهوه است. رست یا ROAST به عملی گفته می‌شود که روی دانه های قهوه انجام می‌شود تا آثار جذاب تری به آن اضافه کند.
رست قهوه چیست ؟
رست قهوه چیست ؟ در یک جمله ساده اگر بخواهیم این مفهوم را تعریف کنیم می‌گوییم: به عمل بوداده کردن و برشته کردن دانه های قهوه ، رست کردن قهوه گفته می‌شود. این تعریف یک نمای ساده از عمل برشته کردن قهوه می‌باشد. برای آشنایی اجمالی با این عمل توضیحات بیشتری لازم است.
در طعم و بوی دانه های قهوه، مهمترین فاکتور محل رشد و برداشت آن است. به عنوان مثال قهوه ای که در برزیل کشت می‌شود از نظر طعم تفاوت زیادی به قهوه ای که در ترکیه برداشت می‌شود دارد. همینطور قهوه‌ی فرانسه، آمریکا، ایتالیا و… اما رست کردن باعث می‌شود این طعم ها کمرنگ تر بشوند. البته اشتباه نکنید، قرار نیست خوشمزگی را از قهوه بگیریم، بلکه قرار است آن را خوشمزه تر کنیم.
عمل برشته کردن و یا بوداده کردن دانه های قهوه با دو پارامتر مهم انجام می‌شود. پارامتر اول، درجه برشته کردن، وابسته به نوع قهوه و میزان علاقه ما به بوداده کردن قهوه، درجه حرارت تنظیم می‌گردد. هر چقدر حرارت بیشتر باشد، قهوه نیز از طعم اولیه خود فاصله می‌گیرد.
در مطلب انواع رست قهوه بیشتر به این موضوع و آثار آن خواهیم پرداخت. پارامتر دوم، زمان است. مدت زمانی که دانه قهوه را برشته می‌کنید بسیار مهم است. دقیقا مشابه حرارت، هر چقدر مدت زمان برشته کردن طولانی تر باشد، درجه تیرگی قهوه بیشتر خواهد بود.
نکته مهم
رعایت نکردن این دو پارامتر، یعنی درجه حرارت و مدت زمان بوداده کردن، باعث خراب شدن قهوه می‌شود. پس باید قبل از انجام رست کردن قهوه، با اصول و قواعد آن آشنا باشید.
رست کردن قهوه چه فوایدی دارد؟
شاید برای شما سوال پیش بیاید، چرا برشته کردن قهوه را انجام دهیم؟ مگر طعم اولیه قهوه چه عیبی دارد؟ تاثیر رست کردن چیست؟ درست است، طعم اصلی و به اصطلاح اورجینال دانه قهوه، هیچ عیبی ندارد و خوشمزگی خود را دارد. اما چه کسی دوست ندارد، قهوه خود را لذیذتر و خوش طعم تر تجربه کند.
برشته کردن قهوه به چند دلیل انجام می‌شود. آماده کردن، طعم بخشی و عطر بخشی تنها بخشی از تاثیر رست کردن قهوه است. با عمل برشه کردن شما دانه قهوه را برای تبدیل شدن به یک لیوان نوشیدنی خوشمزه آماده می‌کنید.
این عمل باعث می‌شود مقداری از کافئین و مواد قهوه از دست برود و در واقع به سلامت بیشتر قهوه نیز کمک می‌کنند. قهوه رست شده برای کسانی که بیماری قلبی دارند نسبت به قهوه رست نشده بسیار بهتر و مفیدتر است. شاید مقداری از ترشی و کافئین قهوه در این فرایند از بین برود، اما حرارت دادن این دانه ها باعث آزاد شدن آروماتیک قهوه می‌شود، آروماتیک رایحه ای را تولید می‌کند که هوش از عقل شما می‌رباید.
تاثیر رست کردن قهوه باعث می‌شود سلیقه های مختلف و ذائقه های متفاوت بتوانند مطابق علاقه خود قهوه خود را انتخاب کنند.
برشته کردن قهوه باعث می‌شود میزان کافئین و اسیدیته قهوه تغییر یابد. هر چقدر مقدار زمان تفت دادن دانه های سبز رنگ قهوه طولانی تر شود و رنگ سبز جای خود را به رنگ های تیره تر بدهد، قهوه بیشتر رست شده است. در این حالات میزان کافئین و اسیدیته کمتر و کمتر می‌شود. افرادی که با کافئین رابطه خوبی ندارند می‌تواند با انتخاب قهوه رست شده‌ی دارک، از چشیدن این معجون سحرآمیز لذت ببرند.
انواع رست قهوه و فرایند تولید آنها
انواع رست قهوه یک تکنیک و حرفه است. آشنایی با انواع رست قهوه ، آشنایی با درجه های حرارت و مدت زمان لازم برای بوداده کردن دانه ها و… به تنهایی یک علم محسوب می‌شود. برشته کردن قهوه با ابزار و دستگاه های مخصوصی انجام می‌گیرد اما انجام داده آن در خانه با وسایل خانگی نیز ممکن است. در ادامه معروف ترین و کاربردی ترین انواع رست قهوه را در اختیار شما خواهیم گذاشت.
-
LIGHT ROAST رست روشن
همانطور که از نام این نوع از رست پیداست، دانه های سبز رنگ قهوه طی این فرایند رنگ قهوه ای کمرنگی به خود می‌گیرند. این نوع را به عنوان اولین مرحله از رست کردن قهوه می‌شناسند. در این حالت، عطر و طعم قهوه کاملا معمولی و متعادل خواهد بود. نکته جالب این دسته از برشته کردن قهوه، اتفاقی است به نام ترک اول، ترک اول اصطلاحی است که برشته کاران به اولین صدای شکسته شدن دانه قهوه بر اثر حرارت به آن داده اند. اگر خاطرتان باشد، زمانی که ذرت ها را برای تبدیل شدن به پاپ کورن حرارت می‌دهیم، چنین صدایی شنیده می‌شود.
طعم قهوه در این مرحله، اسیدیته بالا و پایین بودن میزان تلخی است. پس می‌توان نتیجه گرفت که حاصل این رست کردن، یک قهوه ملایم و معمولی است. البته باید توجه داشت که میزان کافئین در این مرحله از تفت دادن بیشتر از مراحل دیگر است و هنوز به صورت کامل رگه‌ی ترشی قهوه گرفته نشده است. همچنین روغن قهوه در این حالت هنوز خارج نشده است. برای انجام عمل رست روشن، دمای لازم، ۲۱۰ تا ۲۱۹ درجه سانتی گراد است. غالبا اولین ترک در دمای ۲۰۵ درجه سانتی گراد نیز اتفاق می‌افتد.
-
MEDIUM ROAST رست متوسط
دسته بندی دوم از مراحل رست کردن قهوه، رست متوسط است. ادامه فرایند رست روشن به رست متوسط ختم می‌شود.
در بالا نکته ای درباره ترک اول و صدای شکسته شدن دانه قهوه گفته شد. شروع فرایند رست متوسط از همین صدا شروع شده و تا قبل از شنیده شدن صدای ترک دوم ادامه دارد. همانطور که از نام این مرحله پیداست، همه چیز در این مرحله از برشته کردن ، متوسط و متعادل است. رنگ دانه قهوه، میزان تلخی و میزان اسیدیته قهوه نیز در یک تعادل نسبی بسیار مناسبی قرار دارد. درست است که میزان کافئین باقی مانده در دانه قهوه در این مرحله از رست، کمتر از مرحله قبل است، اما هنوز هم نسبت به رست های تیره تر از کافئین بیشتری بهره می‌برد.
-
MEDIUM-DARK ROAST رست متوسط – تیره
رفته رفته به مراحل بالاتر در رست کردن قهوه و تفت دادن آن می‌رسیم. شاید مرسوم ترین و مورد استفاده ترین مرحله از رست کردن قهوه، همین مرحله است. این نوع از بوداده کردن قهوه طی قرن های گذشته در آسیای شرقی انجام شد و تاکنون نیز محبوبیت فراوانی در آن مناطق دارد. طعم بسیار لذیذ و گوارایی که این مرحله به دانه های قهوه می‌بخشد، شگفت انگیز است.
واضح است که در این مرحله، قهوه رنگ تیره تری نسبت به مراحل قبلی به خود می‌گیرد. با اینکه میزان تلخ بودن و اسیدیته بودن در این حالت بیشتر از گذشته است، اما هنوز هم تعادل طعم و رایحه‌ی خوبی در این قهوه حس می‌شود. بسیاری از عاشقان قهوه، در این مرحله دل به قهوه باخته اند. رست متوسط تیره برای شکل گیری و آغاز فرایند از ترک دوم و شنیدن صدای شکسته شدن دوم دانه قهوه شروع می‌شود.
-
DARK ROAST رست تیره
بالاتر از سیاهی رنگی نیست. این جمله دقیقا در مرحله آخر برشته کردن قهوه کاربرد دارد. رست تیره یا دارک رست آخرین مرحله از تفت دادن دانه های قهوه است. در این مرحله روغن قهوه به خوبی دیده می‌شود. همچنین شاهد کمترین میزان کافئین و بیشترین سطح تلخی در قهوه خواهید بود. در این حالت از تفت دادن، قهوه مزه ای تلخ و دودی به خود می‌گیرد. برای رسیدن به این مرحله باید حتما حرفه ای عمل کنید. زیرا در این حالت حرارت بالا رفته و مدت زمان تفت دادن بسیار مهم است. باید بتوانید قهوه مورد نظر را در دمای ۲۴۰ تا ۲۴۵ درجه سانتی گراد به خوبی تفت دهید. غالبا رسیدن به این مرحله تنها به وسیله دستگاه های مخصوص انجام می‌شود. غالبا قهوه های اروپایی و مدیترانه ای در این مرحله از رست کردن تولید می‌شوند.
درست کردن انواع قهوه در خانه
فواید و آثار قهوه رست شده
همانطور که اشاره کردیم، میزان شدت برشته کردن فهوه با طعم، رنگ، رایحه و حتی آثار فواید قهوه، رابطه مستقیم دارند. در رست لایت یا حالت اول، قهوه تمام آثار اولیه خود را که از برداشت تا فرایند تولید به همراه دارد به ما منتقل می‌کند. درجه رست هر چقدر که شدیدتر باشد، دانه قهوه سبک تر می‌شود و از طعم اصلی خود فاصله می‌گیرد. اما به صورت کلی در تمام مراحل رست شدن قهوه، دسته ای از فواید و آثار به صورت مشترک وجود دارد که با خوردن قهوه آنها را به دست می‌آوریم. به عنوان مثال:
-
دریافت انرژی و توان حرکتی
قهوه می‌تواند با انتقال کافئین به خون و همچنین ایجاد فعل و انفعالات شیمیایی مثبت در بدن، انرژی قابل توجهی را به بدن منتقل کند. این فایده بیشتر برای افرادی که فعالیت های سنگین بدنی دارند و یا به صورت منظم تمرینات ورزشی انجام می‌دهند بسیار مفید است.
-
شادی بخش و ضد افسردگی
همچنین یکی دیگر از آثاری که فعل و انفعالات قهوه در بدن دارد، ایجاد نشاط و شادی است. در ابتدای روز قهوه بخورید تا روزی شاد و پر انرژی را سر کنید. قهوه می‌تواند مانند سکویی باشد که شما را از لبه‌ی پرتگاه غم و غصه ها به دنیای تلاش و کوشش پرتاب می‌کند.
-
چربی سوزی
نوشیدنی های چربی سوز
قهوه یکی از نوشیدنی های مورد علاقه بدنسازان و ورزشکاران است. کمترین نوشیدنی پیدا می‌شود که هم انرژی بدهد و هم چربی سوزی کند. شکسته شدن کافئین در بدن و آزاد کردن قابلیت اسیدیته باعث چربی سوزی به خصوص در نواحی شکم می‌شود.
-
محافظ قلب
قهوه را یک سپر مطمئن برای قلب بدانید. کافئین باعث ایجاد ضربان و بالا رفتن میزان پمپاژ در قلب می‌شود. این عمل به نوعی مانند ورزش برای قلب به حساب می‌آید. در نتیجه خطرات و عارضه هایی همچون سکته قلبی و ایست قلبی در افرادی که قهوه مصرف می‌کنند بسیار کمتر از دیگر افراد است. تنظیم ضربان قلب به افزایش طول عمر و جلوگیری از پیری زودرس نیز کمک می‌کند.
-
هضم کننده غذا
قهوه به عنوان یار کمکی عصای دست دستگاه گوارش است. عمده مشکلات و بیماری های انسان ها به دلیل مشکلات گوارشی به خصوص عدم هضم مناسب غذا است. قهوه مکانیزم هضم و دفع را تحریک کرده و باعث جذب بهتر و سریعتر مواد معدنی مفید در غذاها نیز می‌شود.
-
آرامش بخش
در پایان و یا اواسط یک روز شلوغ و پر دردسر قهوه بخورید. قهوه می‌تواند به گردش خون در سراسر بدن کمک کند. این عمل علاوه بر اینکه باعث دفع بیماری های مختلف می‌شود، به آرامش ذهن و جسم نیز کمک می‌کند. گردش خون کافی به انسان قدرت می‌دهد که به راحتی فکر کند و در آرامش تصمیم بگیرد.
-
محافظ دهان و دندان
بر خلاف بسیاری از نوشیدنی های دیگر به سلامت دهان و دندان آسیب می‌رسانند، قهوه و مواد درون آن باعث می‌شود که لثه ها و دندان ها سالم بمانند. همچنین با از بین بردن میکروب های دندان، از جرم گرفتن آنها جلوگیری می‌کند.
