کلم قرمز یک نوع رنگارنگ از کلم سفید یا سبز رایج تر است. از نظر علمی به عنوان Brassica oleracea Capitata شناخته می شود . ممکن است کلم قرمز یا بنفش نامیده شود، این دو نام مربوط به این واقعیت است که این سبزی به طور معمول در دو نوع رنگ وجود دارد: قرمز تیره و بنفش. جدا از تفاوتهای رنگی، کلم قرمز از نظر تغذیهای شبیه به انواع رایج تر کلم سفید یا سبز است و تقریباً فواید و عوارض جانبی مشابهی دارد.
کلم خام دارای برگهای گوشتی و ترد است که تقریباً هنگام گاز گرفتن آنها ظاهر می شود و ساقه محکمی دارد که میتواند در کلمهای قدیمی تر چوبی شود. سبزی پخته شده به میزان قابل توجهی نرم می شود و حتی اگر برای مدت طولانی پخته شود، می تواند حالت خمیری پیدا کند، اما ساقه آن سفت می ماند. کلم قرمز پخته شده طعم شیرینی دارد، با نت های فلفلی کم رنگ. کلم قرمز خام دارای عطر فلفلی برجسته تر با طعم ملایم شیرین است. همچنین ممکن است طعم آن برای برخی افراد تلخ باشد، اما این به درک سلیقه فردی مربوط می شود.
به جز رنگ، کلم قرمز ظاهر معمولی کلم را دارد: یک سر سنگین و حجیم از برگ های بزرگ، محکم پیچیده شده و دارای رگبرگ عمیق که به سمت بیرون شل و بزرگتر می شوند. برگ های کلم خام گوشتی و ترد هستند، به خصوص به سمت پایه، اما وقتی پخته می شوند، نرم و تقریباً نرم می شوند. ساقه در کلمهای بزرگتر و قدیمیتر میتواند فیبری یا حتی چوبی باشد و حتی زمانی که پخته میشود کاملاً سفت میماند، مگر اینکه ریز خرد شده یا رنده شده باشد.
رنگ کلم قرمز در واقع از قرمز تیره تا بنفش تقریباً آبی و گاهی قرمز با رنگ بنفش متغیر است. برگها از دو طرف مایل به قرمز یا ارغوانی، اما در داخل سفید مایل به کرم، شبیه به ساقه فیبری است. در طول پخت و پز، رنگدانه های موجود در برگ ها به آب پخت نشت می کند و برگ های کلم را به طور کامل (قرمز، بنفش یا آبی) رنگ می کند. بسته به شرایط خاک، انواع کلم قرمز حتی ممکن است قرمز یا بنفش نباشند، اما مایل به سبز با رنگ زرد هستند.
کلم قرمز رنگش را از کجا می گیرد؟
کلم قرمز رنگ های قرمز، بنفش و حتی بنفش آبی و زرد متمایل به سبز را از آنتوسیانین ها می گیرد. آنتوسیانین ها آنتی اکسیدان های طبیعی و رنگدانه های گیاهی هستند. آنها مسئول کل طیف رنگ های قرمز، بنفش و آبی در گیاهان هستند. در غلظتهای بیشتر، رنگهای بنفش یا آبی واقعاً تیره تولید میکنند که تقریباً سیاه به نظر میرسند، مانند توت سیاه، توتهای آکای یا آرونیا یا chokeberry. آنتوسیانین ها به pH حساس هستند، به این معنی که می توانند رنگ های مختلفی را با توجه به pH تولید کنند.
تفاوت کلم قرمز و بنفش رنگ کلم قرمز از آنتی اکسیدان های آنتوسیانین رنگدانه گرفته شده است. در واقع، همان رنگدانه آنتوسیانین منبع همه رنگ های مختلف در کلم قرمز است: قرمز، بنفش، آبی مایل به بنفش و حتی سبز مایل به زرد. تنها تفاوت بین کلم های قرمز که در واقع قرمز هستند و کلم های قرمز که بنفش یا رنگ دیگر هستند، pH خاکی است که در آن رشد می کنند. خاک اسیدی (PH کمتر از ۷) کلم های قرمز مایل به قرمز تولید می کند، خاکی خنثی. PH در حدود ۷) باعث تولید کلم های بنفش می شود در حالی که خاک پایه یا قلیایی (PH بالاتر از ۷) کلم های زرد مایل به سبز تولید می کند. کلم پخته به رنگ آبی بنفش است.
به دلیل محتوای غنی از آنتی اکسیدان های آنتوسیانین رنگدانه، کلم قرمز به طور موقت پوست و لباس ها را به طور دائم لکه دار می کند، به خصوص پارچه های سبک تر، به همین دلیل است که بهتر است در آشپزخانه با دقت از آن استفاده کنید.
چرا کلم بنفش هنگام شستن یا پختن آب آبی باقی می گذارد؟ کلم بنفش به دلیل رشد در خاکی با PH نسبتاً خنثی – نه (خیلی) اسیدی و نه (خیلی) قلیایی – رنگ ارغوانی آن را مدیون است. در نتیجه مقادیر خاص pH خاک، رنگدانه های آنتوسیانین موجود در کلم با تولید رنگ ارغوانی با رنگدانه های آبی بیشتر از رنگ های قرمز واکنش نشان می دهند. وقتی کلم بنفش در آب شسته یا خیسانده یا پخته میشود، آب را آبی میکند. کلم قرمز نیز آب را مایل به ارغوانی مایل به آبی می گذارد. افزودن مقادیر مشخصی از آب لیمو، سرکه یا محلول های اسیدی دیگر می تواند به حفظ رنگ مایل به قرمز کمک کند.
فواید کلم قرمز چیست؟
کلم قرمز یا بنفش به اندازه ارقام سبز یا سفید برای سلامتی مفید است، صرف نظر از اینکه خام یا پخته یا ترشی خورده شود. در بیشتر موارد، فواید کلم قرمز برای سلامتی ناشی از محتوای آنتی اکسیدانی عالی، ارزش غذایی خوب و خواص پری بیوتیکی آن در مورد کلم قرمز ترشی است و شامل موارد زیر است:
۱) عمل سم زدایی کلم قرمز حاوی ترکیبات ارگانوسولفور، فیبر محلول و سایر ترکیباتی است که به دلیل تأثیر آنها بر روی آنزیم های گوارشی و فعالیت سیستم گوارش، سم زدایی را تقویت و حفظ می کنند. عمل سم زدایی بیشتر به ترکیباتی مربوط می شود که عملکرد کبد را پشتیبانی و تقویت می کنند.
۲) خواص ضد سرطانی در مطالعات آزمایشگاهی نشان داده شده است که ترکیبات ارگانوسولفور طبیعی مخصوص کلم قرمز و سبزیجات چلیپایی مرتبط (کلم سفید و سبز، کلم پیچ، گل کلم، کلم بروکلی، کلم بروکسل و غیره) دارای خواص آنتی اکسیدانی و ضد سرطانی هستند. Indole-3-carbinol یک ترکیب گوگردی در کلم قرمز است که به دلیل اثرات ضد استروژنی آن شناخته شده است و مطالعات در حال حاضر به بررسی کاربردهای بالقوه آن برای سرطان سینه می پردازند. اعتقاد بر این است که فواید کلم قرمز یا بنفش و سبزیجات چلیپایی مربوط به آن اثر ضد سرطانی محافظتی دارد.
۳) رفع یبوست:: فواید کلم قرمز منبع خوبی از فیبر غذایی (محلول) است و مصرف منظم آن به درمان یبوست کمک می کند. فیبر غذایی موجود در سبزیجات به تنظیم حمل و نقل کمک می کند و حرکات منظم و آسان روده را تقویت می کند. یک وعده ۱۰۰ گرم برگ خام ۲.۱ گرم فیبر غذایی را فراهم می کند، در حالی که یک وعده ۱۰۰ گرم از برگ های آب پز و آبکش شده ۲.۶ گرم فیبر غذایی را فراهم می کند.
۴) فواید کلم قرمز برای سلامت روده مفید است . ترشی کلم قرمز یک غذای پربیوتیک عالی است، به این معنی که به تغذیه باکتری های خوب روده کمک می کند. جمعیت سالم باکتری های خوب روده به سلامت دستگاه گوارش کمک می کند و حتی برای سیستم ایمنی نیز فوایدی دارد، هم رشد باکتری های بیماری زا را سرکوب می کند و هم سلامت پوشش دستگاه گوارش را حفظ می کند.
۵) فواید کلم قرمز برای کاهش وزن . با حدود ۳۰ کیلوکالری در هر ۱۰۰ گرم کلم قرمز خام و پخته، این سبزی چلیپایی یکی از اصلیترین رژیمهای غذایی کاهش وزن است. با بیش از ۲ گرم فیبر غذایی در هر ۱۰۰ گرم و بیش از ۹۰ درصد آب، به تنظیم حمل و نقل کمک می کند، بر جذب چربی تأثیر می گذارد، هیدراته می کند، سیر می کند و به حفظ وزن سالم کمک می کند.
۶) ضد پیری و فواید دیگر برای پوست . کلم قرمز فوایدی برای سلامت پوست دارد. اول از همه، غنی از آنتی اکسیدان است که با آسیب سلولی ناشی از رادیکال های آزاد مقابله می کند. ثانیا، کلم قرمز خام منبع مهمی از ویتامین C است که برای تولید کلاژن، پروتئین ساختاری که خاصیت ارتجاعی پوست و ظاهری جوان را حفظ میکند، حیاتی است.
۷ ) سایر فواید کلم قرمز فواید مهمی برای زنان دارد. اثرات ضد استروژنی ترکیبات مختلف در سبزیجات، مانند ایندول-۳-کاربینول، ممکن است یک اثر محافظتی در برابر غلبه استروژن و سرطان سینه ناشی از استروژن داشته باشد. همین ترکیب و سایر ترکیبات موجود در این سبزی دارای خواص ضد آتروژنیک نیز هستند، به این معنی که از ایجاد پلاک های چربی در داخل دیواره سرخرگ ها که منجر به ایجاد آترواسکلروز و بیماری قلبی می شود، جلوگیری می کنند.
سخن آخر
ما در این مقاله تلاش کردیم که شما را با فواید کلم قرمز آشنا کنیم. امیدواریم که با خواندن این مقاله اطلاعات مورد نیاز خود را به دست آورده باشید.